Mullah – Orientalischer Rindfleischtopf mit Kichererbsen und Kräutern

Rinderschmorbraten in etwa 3–4 cm große Würfel schneiden. Überschüssiges Fett und Sehnen grob entfernen, dabei etwas Fett für den Geschmack am Fleisch lassen.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in Streifen oder Würfel schneiden. Kräuter (Petersilie und eventuell Koriandergrün) waschen, trocken schütteln und grob hacken, kühl beiseitestellen.

In einem großen Schmortopf oder schweren Topf das Olivenöl auf mittelhoher Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise zugeben und rundherum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln im verbliebenen Fett 5–7 Minuten glasig und leicht goldbraun anbraten. Dann Knoblauch, Karotten und Paprika hinzufügen und 3–4 Minuten mitbraten.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten rösten, bis es leicht dunkler wird und duftet. Dann Kreuzkümmel, Paprikapulver, gemahlenen Koriander, Zimt, Kurkuma und Chiliflocken zugeben und kurz mitrösten, damit sich die Aromen entfalten, dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 3 min

Das angebratene Fleisch mitsamt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Mit den stückigen Tomaten und der Brühe aufgießen, Lorbeerblatt hinzufügen, alles gut verrühren und einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze auf kleine Stufe reduzieren, sodass der Topf nur sanft köchelt. Zugedeckt 75–90 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Kichererbsen in ein Sieb geben, abspülen und gut abtropfen lassen. Nach der Schmorzeit zum Eintopf geben und weitere 10–15 Minuten offen köcheln, damit die Sauce leicht eindickt. Zitronenschale fein abreiben und etwa die Hälfte des Zitronensafts auspressen.

Wartezeit 15 min

Lorbeerblatt entfernen. Gehackte Kräuter und Zitronenabrieb unter den Eintopf rühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben noch einige Minuten ziehen lassen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Mullah heiß in tiefen Tellern servieren. Nach Wunsch jeweils einen Klecks Joghurt daraufgeben und mit zusätzlicher Petersilie bestreuen. Dazu passen Basmatireis, Bulgur oder frisches Fladenbrot.