Kalojam (dunkle frittierte Milchbällchen in Zuckersirup)

Für den Sirup Zucker und Wasser in einen Topf geben und kurz verrühren. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Zitronensaft und leicht angedrückte Kardamomkapseln zum Sirup geben. 8–10 Minuten auf kleiner bis mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, bis der Sirup leicht sirupartig, aber noch gut flüssig ist.

Wartezeit 10 min

Topf vom Herd nehmen. Nach Wunsch Rosenwasser und Safran einrühren. Sirup warm halten (lauwarm, nicht heiß), damit die Bällchen ihn später gut aufnehmen.

Für den Teig in einer großen Schüssel Milchpulver, Weizenmehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz mit einem Löffel gut vermischen.

Ghee zu den trockenen Zutaten geben und mit den Fingerspitzen einreiben, bis alles gleichmäßig krümelig wirkt.

Nach und nach die Milch zugeben und mit der Hand zu einem weichen, glatten Teig kneten. Nur so viel Milch verwenden, dass ein sehr weicher, leicht klebriger, aber formbarer Teig entsteht. Nicht zu lange kneten, damit die Bällchen zart bleiben.

Teig mit einem Tuch abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Teig in 30–35 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zwischen den Handflächen zu glatten, rissfreien Kugeln rollen. Risse sorgfältig verschließen, damit die Bällchen beim Frittieren nicht aufreißen.

Öl in einem tiefen Topf oder Wok auf mittlere Temperatur erhitzen (ca. 140–150 °C, eher mittlere als hohe Hitze). Das Öl darf nicht zu heiß sein, sonst bräunen die Bällchen zu schnell und bleiben innen roh.

Eine kleine Probekugel frittieren: Sie sollte langsam aufsteigen und in 5–7 Minuten goldbraun werden. Passt die Hitze, portionsweise mehrere Kugeln ins Öl geben, dabei den Topf nicht überfüllen.

Bällchen unter häufigem, sanftem Bewegen des Öls 10–12 Minuten frittieren, bis sie dunkelbraun bis tief schokoladenfarben sind. Kalojam ist deutlich dunkler als Gulab Jamun. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 12 min

Die noch warmen Bällchen sofort in den warmen, nicht kochenden Sirup geben. Sie sollten vollständig bedeckt sein. Mindestens 1 Stunde, besser mehrere Stunden durchziehen lassen, bis sie sich gut mit Sirup vollgesogen haben.

Wartezeit 1 h 0 min