Khaja – vielschichtiges, frittiertes Sirupgebäck

Für den Teig Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Geschmolzenes, leicht abgekühltes Ghee zugeben und mit den Fingern einreiben, bis die Mischung wie feiner Streuselsand wirkt.

Lauwarmes Wasser nach und nach zugeben und zu einem glatten, eher festen Teig kneten. 5–7 Minuten kräftig kneten, bis der Teig elastisch ist. Falls nötig, 1–2 TL Wasser zusätzlich zugeben.

Teig zu einer glatten Kugel formen, abdecken (mit feuchtem Tuch oder Folie) und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Satta-Paste Mehl und weiches Ghee in einer kleinen Schüssel gut verrühren, bis eine glatte, streichfähige Paste entsteht. Beiseitestellen.

Für den Sirup Zucker, Wasser und leicht angedrückte Kardamomkapseln in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat, dann 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Sirup leicht eindickt.

Zitronensaft einrühren, damit der Sirup nicht auskristallisiert. Optional Rosenwasser und Safran zufügen. Der Sirup sollte eine leicht dickflüssige, aber noch gießbare Konsistenz haben. Warmhalten (bei sehr kleiner Hitze) oder kurz vor dem Frittieren erneut erwärmen.

Den ausgeruhten Teig in 6 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln rollen. Jede Kugel kurz durchkneten.

Arbeitsfläche leicht bemehlen. Aus einer Teigkugel ein dünnes Rechteck von etwa 20×15 cm ausrollen. Die Oberfläche dünn mit etwas Satta-Paste bestreichen.

Eine zweite Teigkugel ebenfalls zu einem ähnlich großen Rechteck ausrollen und auf die bestrichene Platte legen. Wieder mit Satta-Paste bestreichen. Mit einer dritten Teigplatte genauso verfahren, sodass drei Teigschichten übereinanderliegen.

Den dreifach geschichteten Teig von der langen Seite her straff zu einer Rolle aufrollen. Die Enden leicht andrücken. Die Rolle 10–15 Minuten ruhen lassen, während Sie mit den übrigen drei Teigkugeln genauso verfahren und eine zweite Rolle herstellen.

Wartezeit 15 min

Jede Rolle mit einem scharfen Messer in etwa 2 cm breite Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Schnittfläche nach oben legen und vorsichtig mit dem Nudelholz zu einem ovalen bzw. runden Fladen von ca. 5–6 cm Durchmesser flach rollen, ohne die Schichten zu zerstören.

Zum Frittieren Öl und optional Ghee in einem tiefen Topf oder einer schweren Pfanne auf 160–170 °C erhitzen. Ein kleines Stück Teig sollte darin langsam sprudelnd aufsteigen, nicht sofort dunkel werden.

Khaja-Portionen portionsweise frittieren: vorsichtig ins heiße Fett gleiten lassen und bei mittlerer Hitze 4–6 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Dabei gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Sirup auf lauwarm bis warm temperieren. Die frisch frittierten Khaja (noch warm) portionsweise 1–2 Minuten in den Sirup legen, dabei wenden, bis alle Seiten überzogen sind. Anschließend auf ein leicht geöltes Blech oder ein Gitter setzen, damit der überschüssige Sirup abtropfen kann.

Wartezeit 10 min

Noch leicht klebrige Khaja nach Belieben mit gehackten Pistazien und Cashewkernen bestreuen. Komplett auskühlen lassen – sie werden dabei fest und knusprig – und anschließend servieren.

Wartezeit 30 min