Scaloppine al limone – Kalbsschnitzelchen in Zitronensauce

Kalbsschnitzel eventuell halbieren, damit handliche Stücke entstehen. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder einem schweren Topfboden vorsichtig sehr dünn (ca. 5 mm) flach klopfen. Anschließend beidseitig leicht salzen und pfeffern.

Mehl auf einen Teller geben. Die Kalbsschnitzel portionsweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen, damit nur ein dünner Film auf dem Fleisch bleibt.

Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben. Die Schale fein abreiben und beiseitestellen. Die Zitrone anschließend auspressen und den Saft abmessen. Für eine milde Sauce zunächst 3–4 EL Zitronensaft bereithalten, später nach Geschmack mehr hinzufügen.

Eine große Pfanne auf mittelhohe Hitze stellen. Olivenöl und die Hälfte der Butter hineingeben und erhitzen, bis die Butter schäumt. Die Kalbsschnitzel in 2–3 Portionen in die heiße Pfanne legen und pro Seite ca. 1–1,5 Minuten goldhell braten. Sie sollen innen noch zart und saftig bleiben. Gebratene Schnitzel auf eine vorgewärmte Platte legen und locker mit Folie abdecken.

Wartezeit 5 min

Bratensatz in der Pfanne lassen, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Weißwein angießen, aufkochen und unter Rühren 1–2 Minuten einkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.

Fond und 3–4 EL Zitronensaft zugeben, eine Prise Zucker einrühren. Die Flüssigkeit 3–5 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie etwas reduziert und leicht sämig ist. Falls die Sauce zu kräftig säuerlich wirkt, noch etwas Fond oder ein wenig Wasser ergänzen; für mehr Frische nach und nach mehr Zitronensaft zugeben.

Restliche Butter in kleinen Stücken zur knapp köchelnden Sauce geben und mit sanften Schwenkbewegungen einmontieren, bis die Sauce glänzend und leicht gebunden ist. Zitronenschale einrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Sauce nicht mehr kochen lassen, damit sie nicht gerinnt.

Kalbsschnitzel samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne legen und in der Zitronensauce bei sehr milder Hitze 1–2 Minuten ziehen lassen, bis sie wieder heiß, aber nicht stärker gegart sind.

Petersilie fein schneiden. Scaloppine auf vorgewärmten Tellern anrichten, großzügig mit der Zitronensauce überziehen und mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren, zum Beispiel mit Tagliatelle, Risotto bianco oder Kartoffelpüree.