Kare-Kare – Philippinischer Ochsenschwanz-Eintopf in Erdnusssauce

Ochsenschwanz unter kaltem Wasser gründlich abspülen. In große Stücke teilen, falls noch im Ganzen. Zwiebeln schälen und grob würfeln, Knoblauch schälen und grob zerdrücken.

Ochsenschwanz in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken (ca. 2,5 l), Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblätter hinzufügen. Aufkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum an der Oberfläche mit einer Kelle abnehmen.

Hitze auf klein bis mittel reduzieren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 2–2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst. Bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen.

Wartezeit 2 h 15 min

Wenn das Fleisch zart ist, Ochsenschwanzstücke mit einer Zange aus der Brühe heben und beiseitestellen. Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen. 1 Liter der klaren Brühe für die Erdnusssauce abmessen und bereitstellen; den Rest warm halten.

Wartezeit 10 min

Rohen Reis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten rösten, bis er goldbraun und nussig duftet. Ständig rühren, damit nichts verbrennt. Abkühlen lassen und anschließend in einer Gewürzmühle oder im Mörser fein mahlen.

Wartezeit 10 min

In einem großen Topf Annatto-Öl erhitzen. Erdnussbutter hinzufügen und unter Rühren leicht erwärmen, bis sie geschmeidig ist. Nach und nach die heiße Ochsenschwanzbrühe einrühren, bis eine glatte, leicht dickflüssige Sauce entsteht.

Geröstetes Reispulver nach und nach in die Sauce einrühren, dabei ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Fischsauce und Zucker zugeben. Bei kleiner Hitze 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce samtig und leicht sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Die beiseitegestellten Ochsenschwanzstücke in die Erdnusssauce geben. Vorsichtig unterheben und weitere 10–15 Minuten bei sehr kleiner Hitze ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 15 min

Auberginen in mundgerechte Stücke schneiden. Bohnen putzen und halbieren. Pak Choi längs halbieren oder vierteln. Bananenblüte (falls frisch) in Scheiben schneiden und kurz in kaltes Wasser mit etwas Salz legen, um die Bitterkeit zu mildern.

Wartezeit 10 min

In einer großen Pfanne Öl erhitzen. Auberginenstücke portionsweise bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt und weich sind. Beiseitestellen. Bohnen in wenig gesalzenem Wasser 3–4 Minuten blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken. Pak Choi 1–2 Minuten im gleichen Wasser blanchieren.

Wartezeit 10 min

Bananenblüte (falls verwendet) 5–7 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, dann abgießen. Alles Gemüse kurz vor dem Servieren in die heiße Erdnusssauce geben oder separat in einer Schale anrichten, damit jeder nach Belieben nimmt.

Wartezeit 7 min

Kare-Kare in einer großen Servierschüssel anrichten: Ochsenschwanz und Gemüse in der Erdnusssauce verteilen. Mit Bagoong in einer separaten Schale und frisch gedämpftem Reis servieren. Bagoong erst am Tisch nach Geschmack zum Eintopf geben.