Tollo Seco – Getrockneter Hai in Koriander-Zwiebel-Soße

Getrockneten Hai in grobe Stücke (ca. 4–5 cm) schneiden. In eine große Schüssel legen, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 8 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank einweichen. Nach der Hälfte der Zeit das Wasser wechseln, um überschüssiges Salz zu entziehen.

Wartezeit 8 h 0 min

Nach dem Einweichen Wasser abgießen. Hai kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Wartezeit 5 min

Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten würfeln. Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden. Frischen Koriander grob hacken (Blätter und zarte Stängel). Chili, falls verwendet, entkernen und sehr fein hacken.

Den gehackten Koriander mit etwa 150 ml der Brühe und Ají-amarillo-Paste in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben und fein pürieren, bis eine glatte grüne Sauce entsteht.

In einem großen, schweren Topf Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln darin 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Knoblauch, Chili (optional), Kreuzkümmel und Pfeffer zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es kräftig duftet.

Wartezeit 10 min

Tomaten- und Paprikawürfel in den Topf geben und 5 Minuten mitdünsten, bis sie etwas zerfallen. Dann mit Bier ablöschen und kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol größtenteils verdampft.

Wartezeit 5 min

Die pürierte Koriander-Ají-Mischung, restliche Brühe, Lorbeerblätter und Essig in den Topf geben, gut umrühren und einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Die Hai-Stücke in die köchelnde Soße legen, so dass sie weitgehend bedeckt sind. Gegebenenfalls mit etwas zusätzlichem Wasser auffüllen. Hitze auf klein bis mittel reduzieren, Deckel auflegen und den Hai 45–60 Minuten sanft schmoren lassen, bis er weich ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.

Wartezeit 1 h 0 min

Während des Schmorens gelegentlich umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Falls die Soße zu stark reduziert, etwas Wasser nachgießen. Gegen Ende der Garzeit salzen und bei Bedarf mit mehr Pfeffer oder Ají-Paste abschmecken. Bei offenem Topf weitere 5–10 Minuten einkochen, bis die Soße sämig ist.

Wartezeit 10 min

Lorbeerblätter entfernen. Tollo seco kurz ruhen lassen (5 Minuten), dann mit frischem gehacktem Koriander bestreuen.

Wartezeit 5 min

Für den Reis diesen in einem Sieb kalt abspülen, bis das Wasser klar ist. Mit Wasser und Salz in einen Topf geben, aufkochen, dann auf kleine Hitze reduzieren, Deckel auflegen und ca. 15 Minuten garen, bis das Wasser aufgenommen ist. Vom Herd ziehen und weitere 5 Minuten ausdampfen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.

Wartezeit 20 min

Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. 15–20 Minuten kochen, bis sie weich sind, dann abgießen.

Wartezeit 20 min

Zum Servieren auf jeden Teller eine Portion Reis und 2–3 Kartoffelstücke geben. Tollo seco mit reichlich Soße daneben oder darüber anrichten. Sofort heiß servieren.