Duojiao Yutou – Gedämpfter Fischkopf mit gehacktem rotem Chili

Fischkopf unter fließendem kalten Wasser gründlich säubern, Blutreste besonders an den Kiemen entfernen. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Den Kopf längs halbieren, dabei am unteren Kiefer zusammenhängend lassen, sodass er aufgeklappt wie ein Schmetterling flach liegen kann.

Fischkopf von beiden Seiten mit Shaoxing-Reiswein, etwa der Hälfte der hellen Sojasauce, etwas Salz und weißem Pfeffer würzen und einreiben. 10–15 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Währenddessen Knoblauch und Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, das Grün beiseitestellen. Koriander grob schneiden, falls verwendet. Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstangen für das Dämpfen vorbereiten.

Die fermentierten roten Chilis grob durchhacken, falls die Stücke sehr groß sind. In einer kleinen Schüssel die gehackten Chilis mit gehacktem Knoblauch, Ingwer, Zucker, restlicher Sojasauce, Wasser und einem Schuss Sesamöl zu einer pastigen Mischung verrühren. Bei Bedarf mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken – beachten, dass die fermentierten Chilis oft schon salzig sind.

Einen großen Dämpfeinsatz oder Wok mit Einsatz vorbereiten und so viel Wasser einfüllen, dass es beim Kochen nicht an den Teller reicht. Wasser zum Kochen bringen. Einen hitzefesten Teller, der in den Dämpfer passt, bereitstellen und den Boden mit den Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstangen auslegen.

Den marinierten Fischkopf aufgeklappt auf die Ingwer- und Frühlingszwiebellage legen, Hautseite nach unten, Fleischseite oben. Die Chili-Knoblauch-Ingwer-Mischung gleichmäßig auf dem gesamten Fischkopf verteilen und leicht andrücken, sodass eine geschlossene Schicht entsteht.

Den Teller vorsichtig in den Dämpfer stellen. Bei starker Hitze 10–12 Minuten dämpfen, je nach Dicke des Fischkopfes, bis das Fleisch sich leicht von den Gräten lösen lässt und gerade eben durchgegart ist.

Wartezeit 12 min

Kurz bevor der Fisch fertig ist, das Erdnussöl in einem kleinen Topf oder Wok stark erhitzen, bis es deutlich heiß ist und gerade beginnt zu rauchen. Herd ausschalten.

Den gedämpften Fischkopf aus dem Dämpfer nehmen. Frühlingszwiebelgrün und Koriander über den Chilis verteilen. Das sehr heiße Öl langsam und gleichmäßig über den Chili-Belag gießen – es sollte zischen und die Aromen der Chilis, des Knoblauchs und der Kräuter intensiv freisetzen.

Nach Belieben mit ein paar zusätzlichen Spritzern Sesamöl abrunden. Noch einmal leicht mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, falls nötig. Sofort servieren, idealerweise in der Mitte des Tisches, zusammen mit viel gedämpftem weißem Reis.