Suān Táng Yú – Fisch in saurer Tomaten‑Chili-Brühe

Fischfilet kalt abspülen, mit Küchenpapier sehr trocken tupfen. In mundgerechte, ca. 1 cm dicke Scheiben oder Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Eiweiß, Reiswein, Sojasauce, Speisestärke, eine kleine Prise Salz, etwas Pfeffer und optional Backnatron zum Fisch geben. Alles mit der Hand oder Stäbchen 1–2 Minuten vorsichtig einmassieren, bis die Stücke gleichmäßig überzogen sind. Abgedeckt 10–15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 15 min

Tomaten vom Strunk befreien. Zwei Drittel grob, ein Drittel etwas kleiner schneiden. Chinakohl waschen, Strunk entfernen, Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und in feine Stifte oder Würfel schneiden. Chili nach gewünschter Schärfe entkernen und fein hacken.

In einem großen Topf das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel 2–3 Minuten anschwitzen, bis sie glasig wird. Knoblauch, Ingwer und Chili zugeben und weitere 1–2 Minuten unter Rühren anbraten, bis es aromatisch duftet, aber nicht bräunt.

Tomatenmark einrühren und 1 Minute anrösten. Die grob geschnittenen Tomaten dazugeben und 3–4 Minuten mitbraten, bis sie Saft lassen und leicht zerfallen.

Mit Wasser oder Brühe aufgießen. Zucker, helle Sojasauce, optional Fischsauce sowie eine Prise Salz und Pfeffer einrühren. Alles aufkochen, dann Chinakohl und die restlichen kleineren Tomatenstücke hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.

Wartezeit 10 min

Chinkiang-Essig und optional Sichuanpfeffer zur Brühe geben, gut umrühren und kurz probieren. Bei Bedarf mit mehr Essig für mehr Säure, Salz, Zucker oder Chili nachjustieren. Die Brühe soll deutlich säuerlich, leicht scharf und tomatig schmecken.

Die Hitze der Brühe auf niedrig-mittel reduzieren, sodass sie nur sanft simmert. Die marinierten Fischstücke einzeln mit Stäbchen oder einem Löffel in die heiße Brühe gleiten lassen, dabei nicht stapeln, sondern möglichst nebeneinander einlegen.

Den Fisch 3–5 Minuten sanft ziehen lassen, ohne stark zu rühren, bis die Stücke vollständig weiß und gerade eben gar sind. Nur vorsichtig mit einem Löffel einmal wenden, damit nichts zerfällt. Dann den Topf vom Herd ziehen und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 5 min

Koriandergrün grob zupfen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Suan Tang Yu in tiefe Schalen füllen, dabei darauf achten, dass jeder etwas Fisch und reichlich Brühe mit Gemüse bekommt. Mit Koriander, Frühlingszwiebelringen, etwas Chiliöl und optional einem Spritzer Sesamöl garnieren. Sofort servieren, idealerweise mit gedämpftem Reis oder gekochten Reisnudeln.