Geschmorter fermentierter Mandarinfisch (Chou Gui Yu)
Originalname Chou Gui Yu
Chou Gui Yu ist ein kräftig aromatisches Gericht aus fermentiertem Mandarinfisch. Der Fisch wird in einer Würzpaste aus fermentierten Bohnen, Chilis, Ingwer, Knoblauch und Reiswein geschmort, bis das Fleisch zart ist und sich leicht von der Gräte löst. Die Kombination aus salzig-fermentierten Noten, feiner Süße und Schärfe ergibt einen intensiven, tief umami-betonten Geschmack – perfekt zu schlichtem, gedämpftem Reis.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 25 min
- Koch/Backzeit
- 30 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
260 kcal
- 32 g
- Eiweiß
- 4 g
- Kohlenhydrate
- 1 g
- davon Zucker
- 12 g
- Fett
- 2 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Mandarinfisch kalt abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Beide Seiten im Abstand von ca. 2–3 cm schräg bis zur Mittelgräte einschneiden, damit Marinade und Schmorflüssigkeit gut eindringen können.
800 g Mandarinfisch (ausgenommen, mit Kopf und Gräten, möglichst frisch fermentiert erhältlich oder frischer Mandarinfisch plus separate Fermentationswürze) -
Fisch außen und in der Bauchhöhle gleichmäßig mit Salz einreiben. Ingwer und Frühlingszwiebeln in grobe Scheiben schneiden und in und um den Fisch legen. Mit Reiswein beträufeln. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.
Wartezeit 30 min
30 ml Reiswein (z.B. Shaoxing) 20 g Frühlingszwiebeln 2 TL Salz 20 g Ingwer -
Für den Schmoransatz Knoblauch fein hacken, Ingwer in feine Streifen schneiden. Getrocknete Chilis grob zerkleinern, frische Chili in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Koriander grob zupfen und beiseitelegen.
15 g Ingwer 5 g Koriandergrün (optional, zum Bestreuen) 1 Stück frische rote Chili (mittelscharf) 10 g Frühlingszwiebeln (zum Fertigstellen) 5 g getrocknete Chilis (oder Chiliflocken, Menge nach gewünschter Schärfe anpassen) 4 Stück Knoblauchzehen -
In einer breiten Pfanne oder einem flachen Schmortopf das Öl auf mittelhoher Hitze erhitzen. Fermentierte Bohnenpaste und fermentierte schwarze Bohnen zugeben und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis sie duften, aber nicht verbrennen.
1 EL Fermentierte schwarze Bohnen (gespült und leicht abgetropft, Dou-chi) 3 EL Pflanzenöl (hoher Rauchpunkt, z.B. Erdnuss- oder Rapsöl) 1 ½ EL fermentierte Bohnenpaste (z.B. Doubanjiang, möglichst scharf) -
Knoblauch, Ingwerstreifen sowie getrocknete und frische Chilis in die Pfanne geben und weitere 1–2 Minuten anrösten, bis alles aromatisch duftet.
5 g getrocknete Chilis (oder Chiliflocken, Menge nach gewünschter Schärfe anpassen) 1 Stück frische rote Chili (mittelscharf) 15 g Ingwer 4 Stück Knoblauchzehen -
Zucker, helle und dunkle Sojasauce einrühren. Mit Reiswein ablöschen, kurz aufkochen lassen, dann Wasser oder Brühe zugeben. Alles verrühren und einmal kräftig aufkochen, anschließend die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
1 TL Dunkle Sojasauce (für Farbe) 1 TL Zucker 40 ml Reiswein (z.B. Shaoxing) 200 ml Wasser (oder milde Brühe) 1 ½ EL Helle Sojasauce -
Marinierten Fisch samt Ingwer- und Frühlingszwiebelstücken vorsichtig in den Schmoransatz legen. Falls nötig noch etwas Wasser zufügen, der Fisch soll etwa zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Deckel aufsetzen und bei mittlerer bis niedriger Hitze 10 Minuten schmoren, zwischendurch die entstehende Sauce mit einem Löffel über den Fisch schöpfen, statt ihn zu wenden.
Wartezeit 10 min
3 EL Pflanzenöl (hoher Rauchpunkt, z.B. Erdnuss- oder Rapsöl) -
Deckel abnehmen und den Fisch weitere 8–10 Minuten ohne Deckel schmoren, bis die Sauce etwas eingekocht und der Fisch durchgegart ist. Das Fleisch sollte sich leicht von der Gräte lösen. Mit weißem Pfeffer abschmecken und Sesamöl einrühren.
Wartezeit 10 min
Weißer Pfeffer (nach Geschmack) 1 TL Sesamöl -
Fisch vorsichtig auf eine vorgewärmte Platte heben, mit der Sauce und den aromatischen Zutaten übergießen. Mit Frühlingszwiebelringen und Koriander bestreuen und sofort mit gedämpftem Reis servieren.
10 g Frühlingszwiebeln (zum Fertigstellen) 5 g Koriandergrün (optional, zum Bestreuen)
Utensilien
- Schneidebrett
- Schüssel zum Marinieren
- Küchenpapier
- Küchenmesser
- Breite Pfanne oder flacher Schmortopf mit Deckel
- Kochlöffel
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