Awadhi Biryani (Lucknower Dum-Garung Biryani)

Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Sehnen und zu dicke Fettstücke nach Wunsch entfernen.

Zwiebeln für die Marinade schälen und fein schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und zusammen zu einer feinen Paste reiben oder im Mixer pürieren.

In einer großen Schüssel Joghurt, Zitronensaft, Salz, Garam Masala, Chilipulver, zerstoßene Kreuzkümmel- und Koriandersamen, leicht angedrückte grüne und schwarze Kardamomkapseln, Nelken, grob zerkleinerte Zimtstange, fein zerstoßene Muskatblüte und Muskatnuss gründlich verrühren.

Ingwer-Knoblauch-Paste und die geschnittenen Zwiebeln unter die Joghurtmischung rühren. Fleischstücke hinzufügen und alles sorgfältig einmassieren, bis jede Oberfläche mit Marinade bedeckt ist.

Schüssel abdecken und das Fleisch mindestens 4 Stunden, ideal über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen, damit die Gewürze und die Säure das Fleisch zart machen.

Wartezeit 8 h 0 min

Basmati-Reis in einem feinen Sieb so lange unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Dann den Reis in reichlich kaltem Wasser 30 Minuten einweichen, anschließend abgießen.

Wartezeit 30 min

Safranfäden leicht zwischen den Fingern zerreiben und in der warmen Milch einweichen. Rosenwasser und Kewra-Wasser zugeben und beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln für die Röstzwiebeln schälen, halbieren und in sehr feine Halbringe schneiden. Minze- und Korianderblätter grob zupfen. Grüne Chilischoten der Länge nach einschneiden.

In einer großen schweren Pfanne Pflanzenöl und die Hälfte des Ghees erhitzen. Zwiebelscheiben bei mittlerer bis hoher Hitze unter häufigem Rühren 12–18 Minuten goldbraun und knusprig braten. Zwiebeln auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das aromatisierte Öl aufbewahren.

Wartezeit 18 min

In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz, Lorbeerblättern, Kardamomkapseln, Nelken, Zimtstange und Ghee zum Kochen bringen.

Wartezeit 10 min

Eingeweichten Reis in das kochende Wasser geben und bei kräftiger Hitze 5–7 Minuten kochen, bis die Körner zu etwa 70 % gegart sind: außen weich, innen noch leicht kernig.

Wartezeit 7 min

Reis in ein großes Sieb abgießen, dabei die Gewürze nach Möglichkeit entfernen. Reis kurz abtropfen lassen, damit er nicht zu feucht ist.

Wartezeit 3 min

Einen schweren, gut schließenden Topf (am besten Gusseisen oder dicker Schmortopf) wählen. Boden mit etwas des aromatisierten Öls aus den Röstzwiebeln und einem Löffel Ghee auspinseln, damit nichts ansetzt.

Die marinierten Fleischstücke samt Marinade gleichmäßig auf dem Boden des vorbereiteten Topfes verteilen und sanft andrücken.

Etwa ein Drittel der Röstzwiebeln über dem Fleisch verteilen. Einige Minzblätter, Korianderblätter und ein paar grüne Chilistreifen darüber geben.

Die Hälfte des vorgegarten Reises locker über Fleisch und Zwiebeln streuen, nicht andrücken. Eine weitere Schicht Röstzwiebeln sowie Minze und Koriander aufstreuen.

Restlichen Reis als obere Schicht einfüllen. Die Safran-Milch-Mischung gleichmäßig über die Oberfläche träufeln. Garam Masala und eine Prise Salz nach Geschmack darüber streuen. Mit restlichem Ghee und etwas aromatisiertem Öl beträufeln.

Topfrand gegebenenfalls mit einem einfachen Teig aus Mehl und Wasser bestreichen und den Deckel fest aufsetzen, um ihn zu versiegeln. Alternativ Topf eng mit Alufolie abdecken und Deckel daraufsetzen.

Wartezeit 5 min

Topf auf sehr kleine Flamme stellen. Optional eine schwere Pfanne als Hitzepuffer unter den Topf setzen. Biryani im Dum-Garung-Verfahren 35–45 Minuten sanft garen, ohne den Deckel zu öffnen.

Wartezeit 45 min

Nach der Garzeit den Herd ausschalten und die Biryani 10–15 Minuten ruhen lassen, weiterhin abgedeckt, damit sich der Dampf gleichmäßig verteilt.

Wartezeit 15 min

Teig- oder Foliensiegel lösen, Deckel öffnen. Biryani mit einer großen Gabel oder einem Löffel vorsichtig von unten nach oben auflockern, ohne die Reiskörner zu zerdrücken. Mit restlichen Röstzwiebeln und frischer Minze bestreuen und sofort servieren.