Klassische Schweinerillettes

Schweineschulter und Schweinebauch in grobe Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Sichtbare Knorpel und sehr harte Sehnen entfernen, etwas Fett darf jedoch unbedingt dranbleiben.

Zwiebeln und Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und leicht andrücken.

Schweineschmalz in einem schweren Topf oder Bräter langsam bei mittlerer Hitze schmelzen, bis es klar ist.

Die Fleischwürfel in den Topf geben und bei mittlerer bis mittelhoher Hitze portionsweise rundum leicht anbräunen, ohne dass das Fett verbrennt. So entstehen Röststoffe, die später Geschmack bringen.

Zwiebeln, Karotten und Knoblauch zum Fleisch geben und kurz mitdünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.

Weißwein und Wasser angießen. Lorbeerblätter, Thymian, Pimentkörner und Pfefferkörner hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen.

Mit der abgewogenen Menge Salz, gemahlenem Pfeffer, Muskat und einer Prise Zimt würzen. Gut umrühren.

Hitze stark reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur ganz sanft simmert. Topf mit Deckel verschließen und das Fleisch bei sehr kleiner Hitze 3,5–4 Stunden konfieren, zwischendurch gelegentlich umrühren. Das Fleisch soll extrem zart werden und leicht zerfallen.

Wartezeit 3 h 30 min

Nach der Garzeit prüfen, ob das Fleisch mit einer Gabel ohne Widerstand zerfällt. Wenn noch zu fest, weitere 20–30 Minuten garen.

Wartezeit 30 min

Topf vom Herd nehmen. Lorbeerblätter sowie sichtbare Piment- und Pfefferkörner wieder herausfischen und entsorgen.

Das Fleisch direkt im Topf mit zwei Gabeln oder einem Kartoffelstampfer grob zerzupfen, bis feine Fleischfasern entstehen. Für eine etwas feinere Textur kann ein Teil mit dem Schneebesen kräftig durchgeschlagen werden.

Cognac und weiche Butter unter die noch heiße Masse rühren, bis alles gut verbunden und cremig ist. Bei Bedarf etwas von dem klaren Fett aus dem Topf zugeben, bis eine streichfähige, aber nicht zu flüssige Konsistenz erreicht ist.

Die Rillettes kräftig mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Beachten, dass die Kälte im Kühlschrank die Würzung etwas abschwächt. Falls gewünscht, jetzt weitere Gewürze sehr sparsam ergänzen.

Die noch warme Rillettes-Masse in saubere Gläser oder Keramikschalen füllen und leicht andrücken, damit keine Luftlöcher bleiben. Oberfläche glatt streichen.

Nach Wunsch etwas von dem klaren Fett aus dem Topf oben als dünne Schutzschicht auf die Rillettes geben. Vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 8 h

Zum Servieren die Rillettes 15–20 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie streichfähig werden. Mit knusprigem Baguette, Cornichons, grobem Senf und etwas grobem Meersalz servieren.

Wartezeit 20 min