Pejelagarto asado – Gegrillter Knochenhecht aus Tabasco

Fisch unter fließendem kaltem Wasser innen und außen abspülen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Auf beiden Seiten im Abstand von etwa 2–3 cm schräg bis knapp zur Mittelgräte einschneiden, damit die Marinade gut einziehen kann.

Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Chilischoten entkernen (für weniger Schärfe) und fein hacken. Korianderblätter grob hacken.

In einer Schüssel Limetten auspressen (Saft von 4 Limetten), Limettenabrieb von 1 Limette hinzufügen. Knoblauch, Zwiebel, Chili, gehackten Koriander, Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprikapulver einrühren, bis eine gleichmäßige Marinade entsteht.

Fisch in eine große Form oder auf ein Tablett legen. Die Marinade sorgfältig über den Fisch geben und mit den Händen in die Einschnitte und in die Bauchhöhle einarbeiten. Mit Folie oder Deckel abdecken und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, besser 1–2 Stunden marinieren lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Während der Fisch mariniert, Grill vorbereiten. Holzkohle entzünden und zu einer gleichmäßigen Glut abbrennen lassen. Du brauchst eine mittelstarke bis starke direkte Hitze. Den Rost reinigen und leicht einölen, damit der Fisch nicht haftet.

Wartezeit 20 min

Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und 10–15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit er nicht eiskalt auf den Grill kommt. Überschüssige Marinade leicht abstreifen, aber aromatische Stückchen (Zwiebel, Chili, Koriander) auf dem Fisch lassen.

Wartezeit 15 min

Fisch auf den gut vorgeheizten, eingeölten Rost legen. Zuerst 8–10 Minuten auf der ersten Seite grillen, ohne ihn zu früh zu bewegen, bis die Haut kräftig gebräunt ist und sich leicht vom Rost löst.

Wartezeit 10 min

Fisch vorsichtig mit einem großen Wender oder Grillzange und Hilfe einer zweiten Palette wenden. Weitere 8–12 Minuten grillen, je nach Dicke, bis das Fleisch bis zur Mittelgräte hin opak und saftig ist. Falls nötig, kurz indirekt nachgaren lassen, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 12 min

Während der Fisch grillt, Tomaten in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und längs halbieren. Beides leicht mit Pflanzenöl beträufeln und mit etwas Salz würzen.

Tomatenscheiben und Frühlingszwiebeln 2–3 Minuten pro Seite auf den Grill legen, bis sie leichte Grillstreifen und Röstaromen bekommen, aber noch Struktur haben. Wieder vom Grill nehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 6 min

Maistortillas kurz von beiden Seiten auf dem Grill erwärmen, jeweils 20–30 Sekunden, bis sie weich und leicht gebräunt sind. In ein sauberes Geschirrtuch einschlagen, damit sie warm und biegsam bleiben.

Wartezeit 3 min

Gegrillten Fisch vorsichtig vom Grill auf eine große Platte setzen. Mit den gegrillten Tomaten und Frühlingszwiebeln garnieren. Mit frischem Koriander bestreuen und Limetten in Spalten dazugeben.

Zum Essen mit einer Gabel oder den Fingern das Fleisch von der Gräte lösen, auf Maistortillas legen, mit Tomate, Frühlingszwiebeln, etwas Salz, Koriander und einem Spritzer Limettensaft würzen und wie Tacos genießen.