Pescado a la talla – gegrillter Ganzfisch aus Guerrero

Fische unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Bauchhöhle ebenfalls trocknen.

Jeden Fisch entlang der Rückengräte von Kopf bis Schwanz einschneiden, dabei nicht ganz durchschneiden. Den Fisch wie ein Buch aufklappen und mit der Handfläche flach drücken, bis er möglichst eben aufliegt.

Aufgeklappte Fische von beiden Seiten leicht mit Limettensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Öl dünn bestreichen und beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Guajillo- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30–60 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften, aber nicht dunkel werden. Anschließend in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen, 10–15 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 15 min

Zwiebel grob schneiden, Knoblauch schälen. Eingeweichte Chilis abtropfen lassen. Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Achiote-Paste, Essig, Orangensaft, Limettensaft, Öl, Meersalz, Oregano, Kreuzkümmel und Zucker in einen Mixer oder hohen Becher geben und zu einer glatten Paste pürieren. Falls nötig, etwas Einweichwasser der Chilis zugeben, bis eine streichfähige, nicht zu flüssige Konsistenz entsteht.

Die Fische mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Die Chili-Marinade großzügig auf die gesamte Fleischseite streichen, dabei auch in alle Einschnitte und an den Rand arbeiten. Wenn genügend Marinade vorhanden ist, die Hautseite dünn bestreichen. Fische abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden marinieren lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Grill für direkte mittlere bis hohe Hitze vorbereiten (Holzkohle oder Gas). Rost gut vorheizen und gründlich einölen, damit der Fisch nicht klebt. Optional Fischkörbe oder eine Grillplatte bereitstellen.

Die Fische mit der Hautseite nach unten auf den Grill legen, möglichst aufgeklappt und flach. Deckel schließen und je nach Hitze 10–12 Minuten grillen, bis die Haut knusprig wird und das Fleisch am Rand beginnt zu garen. Marinade, die abtropft, mit einem Pinsel wieder auf den Fisch streichen.

Wartezeit 12 min

Fisch vorsichtig wenden (am besten mit zwei breiten Pfannenwendern oder im Fischkorb) und auf der Fleischseite weitere 6–8 Minuten grillen, bis der Fisch gerade durchgegart ist und sich das Fleisch leicht von der Gräte lösen lässt. Nicht zu lange grillen, damit der Fisch saftig bleibt.

Wartezeit 8 min

Während der Fisch grillt, Tortillas kurz auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne erwärmen. Koriander und rote Zwiebel grob hacken. Limetten in Spalten schneiden.

Gegrillte Fische vorsichtig auf eine Platte geben. Mit Koriander, roter Zwiebel und Limettenspalten anrichten. Mit Tortillas und Salsa servieren; das Fleisch vom Fisch lösen, in die Tortillas geben und nach Belieben mit Salsa, Limette, Salz und weiterem Koriander verfeinern.