Pescado zarandeado – mexikanischer Grillfisch von der Glut

Fisch unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Entlang der Bauchseite weiter öffnen, sodass der Fisch „Schmetterlingsform“ bekommt und flach aufgeklappt werden kann. Rückgrat bei Bedarf mit einer stabilen Schere entfernen, damit der Fisch gleichmäßig flachliegt. Gräten grob kontrollieren und entfernen.

Auf der Hautseite den Fisch 2–3 Mal schräg leicht einschneiden, ohne die Haut komplett zu durchschneiden. Innenraum und Fleischseite mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Für die Marinade Knoblauch schälen. Knoblauch, Mayonnaise, Chilipaste, Saft und Abrieb der Limetten, Sojasauce, Olivenöl, Zucker, Paprikapulver und Kreuzkümmel in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen oder Mixer zu einer glatten, dickflüssigen Marinade verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken – die Marinade darf intensiv schmecken, da der Grillgeschmack später etwas „schluckt“.

Fisch auf ein Brett oder in eine große Form legen, Fleischseite nach oben. Die Marinade großzügig auf die gesamte Fleischseite streichen, auch in die Einschnitte und in den Bauchraum. Hautseite nur dünn einpinseln oder trocken lassen, damit sie auf dem Grill nicht zu schnell verbrennt.

Fisch abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, besser 1–2 Stunden marinieren lassen, damit die Gewürze einziehen können.

Wartezeit 1 h 0 min

In der Zwischenzeit den Grill vorbereiten: Holzkohle oder Briketts entzünden und durchglühen lassen, bis sie mit einer weißen Ascheschicht überzogen sind. Eine gleichmäßige, eher mittlere bis starke direkte Hitze anstreben. Einen sauberen Grillrost oder eine Fischzange dünn mit Olivenöl einpinseln, damit der Fisch nicht festklebt.

Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und 10–15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit er nicht eiskalt auf den Grill kommt. Hautseite leicht mit weiterem Salz würzen, falls nötig.

Wartezeit 15 min

Fisch mit der Hautseite nach unten auf den gut geölten Rost über direkte Hitze legen (oder in eine geölte Fischzange spannen). Deckel schließen, wenn vorhanden. Je nach Hitze 10–15 Minuten grillen, bis die Haut schön geröstet ist und das Fleisch zur Hälfte gegart aussieht. Dabei den Fisch möglichst nicht bewegen, damit er nicht zerreißt.

Fisch vorsichtig mit einer breiten Palette oder in der Fischzange wenden, sodass nun die mariniert bestrichene Fleischseite über der Hitze liegt. Weitere 5–8 Minuten grillen, bis die Oberfläche karamellisiert, leicht gebräunt und der Fisch gerade eben durchgegart ist. Das Fleisch sollte sich leicht mit einer Gabel lösen, aber noch saftig sein.

Fisch vom Grill nehmen und 3–5 Minuten ruhen lassen. Mit gehacktem Koriander bestreuen und mit Limettenspalten servieren. Traditionell dazu passen warme Tortillas, Reis oder ein frischer Salat.

Wartezeit 5 min