Qing Zheng Yu – Chinesischer gedämpfter ganzer Fisch mit Ingwer und Sojasauce

Fisch unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Auf beiden Seiten quer zur Mittelgräte 3–4 schräge Schnitte bis knapp zur Gräte einritzen, damit er gleichmäßig gart und die Würzung einzieht.

Fisch außen und in der Bauchhöhle mit Salz und Reiswein einreiben. Dabei etwas Reiswein in die eingeschnittenen Stellen laufen lassen. Den Fisch 10–15 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Wartezeit 15 min

Ingwer für den Fisch in feine Scheiben schneiden, einige Stifte für den Bauchraum, den Rest in feine Julienne schneiden. Frühlingszwiebeln in 4–5 cm lange Stücke schneiden, weiße Teile längs fein streifen, grüne Teile in feine Ringe schneiden. Koriander grob zupfen, falls verwendet.

Einen hitzebeständigen Teller, der in den Dämpfer passt, leicht mit ein paar Ingwerscheiben und einigen Stücken Frühlingszwiebel auslegen. Fisch darauflegen. Einige Ingwerscheiben und Zwiebelstücke auch in die Bauchhöhle stecken.

Dämpfgerät vorbereiten: Wasser in den Wok, Topf oder Dämpfer geben, zum Kochen bringen. Der Teller mit Fisch darf das Wasser nicht berühren. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, Fisch mit Teller in den Dämpfer stellen, abdecken und bei starker Hitze 8–10 Minuten dämpfen (bei etwa 800–900 g Fisch).

Wartezeit 10 min

Nach 8 Minuten den dicksten Teil des Fisches prüfen: Mit einem Stäbchen oder Messer in die dickste Stelle bis zur Gräte stechen. Lässt sich das Fleisch leicht lösen und ist innen milchig-weiß statt glasig, ist der Fisch gar. Ggf. noch 1–2 Minuten weiterdämpfen. Vom Herd nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 3 min

Während der Fisch dämpft, die Sojasauce mit Wasser und Zucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Sesamöl unterrühren und beiseitestellen.

Ingwer für den Guss in sehr feine Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Beides getrennt bereithalten.

Wenn der Fisch fertig ist, vorsichtig etwas der ausgetretenen Flüssigkeit vom Teller abgießen (nicht alles), damit die Sojasauce später nicht zu stark verdünnt wird. Den Fisch mit einem Teil der vorbereiteten Frühlingszwiebelringe und Ingwerstifte bestreuen.

Pflanzenöl in einem kleinen Topf oder einer kleinen Pfanne stark erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Das heiße Öl sofort gleichmäßig über Ingwer und Frühlingszwiebeln auf dem Fisch gießen – es sollte kräftig zischen und die Aromen freisetzen.

Die Sojasaucen-Mischung kurz durchrühren und gleichmäßig über den Fisch träufeln. Mit restlichen Frühlingszwiebeln, Ingwer und nach Wunsch etwas frisch gemahlenem Pfeffer und Koriandergrün bestreuen. Sofort mit gedämpftem Reis servieren.