Qoozi bil Timman – Irakischer Reis mit langsam gegartem Lamm und Nüssen

Zwiebeln und Karotten schälen. Zwiebeln in feine Streifen, Karotten in grobe Stücke schneiden. Lammkeule von überschüssigem Fett befreien, große Sehnen entfernen, aber Knochen drin lassen. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einem großen ofenfesten Bräter Öl und Ghee erhitzen. Lammkeule rundherum bei starker Hitze scharf anbraten, bis sie gut gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebeln und Karotten im Bratenfett bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln goldgelb sind. Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten.

Wartezeit 7 min

Wasser angießen, Lorbeerblätter, Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelken und ganze Pfefferkörner zugeben. Mit Salz, etwas gemahlenem Pfeffer und gemahlenem Zimt würzen. Alles aufkochen.

Lammkeule zurück in den Bräter legen, Deckel aufsetzen (oder gut mit Alufolie verschließen) und im Ofen 1,5–2 Stunden langsam schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

Wartezeit 2 h

Lammkeule aus der Brühe heben und warm halten. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei Gemüse und Gewürze entfernen. Brühe entfetten und Menge abmessen: Für den Reis etwa 800 ml zurückbehalten, Rest warm halten oder anderweitig verwenden.

Basmatireis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist. Dann mit frischem Wasser bedecken und 20–30 Minuten einweichen, anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Wartezeit 25 min

In einem Topf Öl erhitzen. Abgetropften Reis zugeben und 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen. Kurkuma, gemahlenen Kardamom und Zimt hinzufügen und kurz mitrösten, bis alles duftet.

Mit der heißen Lammbrühe aufgießen. Mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken, einmal aufkochen lassen. Dann Hitze reduzieren, Topf mit Deckel schließen und den Reis bei sehr niedriger Hitze 12–15 Minuten gar ziehen lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.

Wartezeit 15 min

Herd ausschalten, Reis 10 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen, damit er locker wird. In dieser Zeit den Reis nicht umrühren.

Wartezeit 10 min

Mandeln, Pistazien und Pinienkerne grob hacken (oder ganz lassen, je nach Vorliebe). Petersilie fein schneiden. In einer kleinen Pfanne Öl erhitzen und die Nüsse bei mittlerer Hitze unter Rühren 3–4 Minuten goldbraun rösten. Zum Schluss Rosinen zugeben und kurz mitrösten, bis sie aufquellen. Pfanne vom Herd nehmen.

Wartezeit 4 min

Die geschmorte Lammkeule nach Wunsch in Scheiben schneiden oder das Fleisch grob vom Knochen lösen und in Stücke zupfen.

Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern und auf einer großen Servierplatte als Bett anrichten.

Die Lammstücke oder -scheiben auf dem Reis anrichten. Geröstete Nüsse und Rosinen darüberstreuen und mit der gehackten Petersilie garnieren. Nach Belieben etwas von der restlichen heißen Brühe separat dazu servieren. Sofort servieren.