Quzi – Ganzes Lamm auf irakischem Gewürzreis

Lamm innen und außen gründlich mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr trocken tupfen. Überprüfen, ob alle Innereien entfernt sind und eventuell überflüssiges Fett außen wegschneiden. Das Lamm auf Zimmertemperatur bringen (ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur).

Wartezeit 1 h

Für die Marinade Joghurt in eine große Schüssel geben. Zwiebeln und Knoblauch fein reiben oder sehr fein hacken und dazugeben. Zitronen auspressen und den Saft einrühren.

Öl, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt und Muskatnuss zur Joghurtmischung geben. Kräftig salzen und pfeffern. Alles zu einer dicken, aromatischen Paste verrühren.

Das Lamm mit einem scharfen Messer mehrmals tief, aber nicht bis auf die andere Seite einschneiden (vor allem an Keulen und Schultern). Die Marinade mit den Händen sorgfältig außen und innen einmassieren, auch in die Einschnitte. Lamm in einen großen Bräter oder auf ein tiefes Blech legen, abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 8 h

Reis mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Dann in reichlich kaltem Wasser 30 Minuten einweichen, anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln für den Reis in feine Würfel schneiden. Datteln in kleine Stücke schneiden. Rosinen kurz in warmem Wasser einweichen und abtropfen lassen.

In einem großen Topf Öl und Ghee erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun anschwitzen. Zucker hinzufügen und kurz karamellisieren lassen.

Wartezeit 10 min

Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Kurkuma, Nelken und Lorbeerblätter zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis die Gewürze duften.

Wartezeit 2 min

Abgetropften Reis zugeben und unter Rühren 2–3 Minuten mit den Zwiebeln und Gewürzen anschwitzen, damit sich die Körner mit Öl und Aroma überziehen.

Wartezeit 3 min

Mit heißer Brühe aufgießen, gegebenenfalls etwas Wasser ergänzen, bis der Reis gut bedeckt ist (ca. 2,5 Liter Flüssigkeit insgesamt). Salzen, pfeffern und aufkochen. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und den Reis bei sehr milder Hitze 10–12 Minuten vorgaren, bis er noch deutlich Biss hat. Vom Herd nehmen.

Wartezeit 12 min

In einer separaten Pfanne Mandelkerne, Pistazienkerne und Pinienkerne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dabei häufig schwenken, damit sie nicht verbrennen. Beiseite stellen.

Wartezeit 8 min

Rosinen und Dattelstücke unter den noch sehr bissfesten Reis heben. Etwa die Hälfte der gerösteten Nüsse untermischen, den Rest für die Garnitur zurückbehalten. Optional Safranwasser und fein gehackte Petersilie unter einen Teil des Reises mischen, um gelbe und grüne Farbakzente zu erhalten.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das marinierte Lamm aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen, falls noch nicht geschehen.

Wartezeit 30 min

Das Lamm vorsichtig mit einem Teil des vorbereiteten Reises füllen (nicht zu fest stopfen, der Reis dehnt sich leicht aus). Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Metallspießen verschließen, damit die Füllung im Lamm bleibt.

Wartezeit 10 min

Restlichen Reis abgedeckt warmstellen. Wasser in den Bräter oder auf das Blech gießen, Lorbeerblätter dazugeben. Das Lamm locker mit Alufolie abdecken (glänzende Seite nach innen), damit es langsam garen kann, ohne zu stark zu bräunen.

Das Lamm im vorgeheizten Ofen bei 160 °C 3–3,5 Stunden langsam schmoren. Zwischendurch ein- bis zweimal mit austretendem Bratensaft übergießen und bei Bedarf wenig Wasser nachfüllen.

Wartezeit 3 h 30 min

Nach der Schmorzeit die Alufolie entfernen, die Temperatur auf 200 °C erhöhen und das Lamm weitere 30–45 Minuten braten, bis die Haut schön gebräunt und leicht knusprig ist. Falls nötig, kann die Grillfunktion kurz zugeschaltet werden – dabei ständig beobachten.

Wartezeit 45 min

Lamm aus dem Ofen nehmen, locker mit Folie abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. In dieser Zeit den Reis final erwärmen.

Wartezeit 30 min

Den restlichen Reis in einem großen Topf oder Bräter bei sehr milder Hitze mit etwas zusätzlicher Brühe oder Wasser vorsichtig erwärmen, bis er locker und heiß ist. Bei Bedarf noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Den Reis auf einer großen, breiten Servierplatte zu einem Bett anhäufen. Das ganze Lamm vorsichtig daraufsetzen. Mit den restlichen gerösteten Nüssen und etwas gehackter Petersilie bestreuen. Am Tisch tranchieren und das Fleisch zusammen mit Reis und Füllung servieren.