Axoa – baskisches Kalbsragout mit Espelette-Paprika
Originalname Axoa
Axoa ist ein traditionelles baskisches Ragout aus zartem Kalbfleisch, viel Zwiebel und Paprika, abgeschmeckt mit aromatischem Piment d’Espelette. Das Gericht ist mild-pikant, tomatenfrei und lebt von seinem süß-würzigen Paprikaduft. Serviert mit Kartoffeln, Reis oder Baguette ist es ein unkompliziertes Wohlfühlgericht, das sich gut vorbereiten lässt und aufgewärmt fast noch besser schmeckt.
- Mittel
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 1 Tag
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
550 kcal
- 40 g
- Eiweiß
- 32 g
- Kohlenhydrate
- 6 g
- davon Zucker
- 26 g
- Fett
- 7 g
- davon gesättigt
- 5 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schritt 1 Kalbfleisch trocken tupfen und in etwa 1–1,5 cm große Würfel schneiden. Sehnen und zu grobes Fett nach Belieben entfernen. Fleisch bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
Kalbfleisch trocken tupfen und in etwa 1–1,5 cm große Würfel schneiden. Sehnen und zu grobes Fett nach Belieben entfernen. Fleisch bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
800 g Kalbfleisch aus der Schulter oder Keule -
Schritt 2 Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln für die Beilage schälen und grob würfeln, in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden.
Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln für die Beilage schälen und grob würfeln, in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden.
250 g Paprika (gemischt rot und grün, möglichst aromatische Sorten) 3 Stück Knoblauchzehen 300 g Zwiebeln 400 g Kartoffeln (festkochend, für die Beilage) -
Schritt 3 In einem großen Schmortopf das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Kalbfleisch portionsweise zugeben und rundum kräftig anbraten, bis es Farbe bekommt. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit das Fleisch brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
In einem großen Schmortopf das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Kalbfleisch portionsweise zugeben und rundum kräftig anbraten, bis es Farbe bekommt. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit das Fleisch brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
3 EL Olivenöl 800 g Kalbfleisch aus der Schulter oder Keule -
Schritt 4 Hitze auf mittel reduzieren. Im verbliebenen Bratfett Zwiebeln glasig bis leicht goldgelb anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitrösten, ohne dass er bräunt.
Hitze auf mittel reduzieren. Im verbliebenen Bratfett Zwiebeln glasig bis leicht goldgelb anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitrösten, ohne dass er bräunt.
3 Stück Knoblauchzehen 300 g Zwiebeln -
Schritt 5 Paprikawürfel in den Topf geben und 5–7 Minuten mitdünsten, bis sie leicht weich werden und einen intensiven Duft entwickeln.
Paprikawürfel in den Topf geben und 5–7 Minuten mitdünsten, bis sie leicht weich werden und einen intensiven Duft entwickeln.
Wartezeit 5 min
250 g Paprika (gemischt rot und grün, möglichst aromatische Sorten) -
Schritt 6 Piment d’Espelette und Paprikapulver über das Gemüse streuen, kurz mitrösten (30–60 Sekunden), dabei gut rühren, damit die Gewürze nicht anbrennen.
Piment d’Espelette und Paprikapulver über das Gemüse streuen, kurz mitrösten (30–60 Sekunden), dabei gut rühren, damit die Gewürze nicht anbrennen.
Wartezeit 1 min
1 TL Paprikapulver edelsüß 2 TL Piment d'Espelette (gemahlen) -
Schritt 7 Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratsatz vom Topfboden lösen. Den Wein 2–3 Minuten leicht einkochen lassen.
Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratsatz vom Topfboden lösen. Den Wein 2–3 Minuten leicht einkochen lassen.
Wartezeit 3 min
100 ml Weißwein (trocken) -
Schritt 8 Angebratenes Kalbfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Rinderfond, Lorbeerblatt und Thymian zugeben, alles gut vermischen. Falls nötig etwas Wasser ergänzen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen.
Angebratenes Kalbfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Rinderfond, Lorbeerblatt und Thymian zugeben, alles gut vermischen. Falls nötig etwas Wasser ergänzen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen.
Wartezeit 5 min
1 Stück Lorbeerblatt 200 ml Wasser (für die Kartoffelbeilage, plus mehr nach Bedarf für das Ragout) 400 ml Rinderfond (oder Kalbsfond, möglichst ohne starke Röstaromen) 800 g Kalbfleisch aus der Schulter oder Keule 1 TL Thymian (getrocknet oder einige Zweige frisch) -
Schritt 9 Hitze auf klein stellen, Topf mit Deckel halb abdecken und das Ragout bei leiser Hitze etwa 45–60 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Kalbfleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.
Hitze auf klein stellen, Topf mit Deckel halb abdecken und das Ragout bei leiser Hitze etwa 45–60 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Kalbfleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.
Wartezeit 1 Tag
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Schritt 10 Während das Ragout schmort, die Kartoffelwürfel in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und leicht salzen. Zum Kochen bringen und je nach Größe 15–20 Minuten garen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Abgießen und warm halten.
Während das Ragout schmort, die Kartoffelwürfel in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und leicht salzen. Zum Kochen bringen und je nach Größe 15–20 Minuten garen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Abgießen und warm halten.
Wartezeit 20 min
Salz (nach Geschmack) 400 g Kartoffeln (festkochend, für die Beilage) 200 ml Wasser (für die Kartoffelbeilage, plus mehr nach Bedarf für das Ragout) -
Schritt 11 Wenn das Ragout fertig geschmort ist, Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte leicht sämig sein; falls zu dünn, bei geöffnetem Deckel noch einige Minuten einkochen lassen.
Wenn das Ragout fertig geschmort ist, Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte leicht sämig sein; falls zu dünn, bei geöffnetem Deckel noch einige Minuten einkochen lassen.
Wartezeit 5 min
Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack, frisch gemahlen) Salz (nach Geschmack) 1 Stück Lorbeerblatt -
Schritt 12 Petersilie fein hacken. Das Axoa vom Herd nehmen, Petersilie unterrühren und das Ragout 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.
Petersilie fein hacken. Das Axoa vom Herd nehmen, Petersilie unterrühren und das Ragout 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.
Wartezeit 10 min
2 EL Petersilie (frisch, gehäuft) -
Schritt 13 Axoa mit den gekochten Kartoffeln servieren. Nach Belieben mit zusätzlichem Piment d’Espelette bestäuben und sofort heiß genießen.
Axoa mit den gekochten Kartoffeln servieren. Nach Belieben mit zusätzlichem Piment d’Espelette bestäuben und sofort heiß genießen.
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- Schneidebrett
- Großer Schmortopf mit Deckel
- Topf für Kartoffeln
- Sieb oder Abgießer
- scharfes Messer
- Kochlöffel
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