Xai Andorrà – Pyrenäen-Lammbraten mit Gemüse

Die Lammkeule aus dem Kühlschrank nehmen, trockentupfen und überflüssiges Fett nur grob entfernen, damit etwas Fett für den Geschmack am Fleisch bleibt. Die Keule an der dicksten Stelle ein paarmal leicht einschneiden, damit die Marinade besser einzieht.

Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin- und Thymianblättchen von den Stielen zupfen und ebenfalls fein hacken. Die Schale der halben Zitrone fein abreiben und etwas Saft auspressen.

In einer Schüssel Olivenöl, gehackten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Paprikapulver, Zitronenabrieb und 1–2 TL Zitronensaft verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer kräftig würzen.

Die Lammkeule in eine große Schale legen und rundum mit der Marinade einmassieren, dabei auch in die Einschnitte arbeiten. Abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Kartoffeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Staudensellerie in Stücke schneiden. Tomaten grob würfeln.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein großes, tiefes Ofenblech oder Bräter mit Olivenöl auspinseln. Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Tomaten hineingeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und alles kurz vermengen.

Die marinierte Lammkeule aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen, während der Ofen vorheizt (ca. 30 Minuten).

Wartezeit 30 min

Lorbeerblätter zwischen das Gemüse stecken. Rosmarin- und Thymianzweiglein auf dem Gemüse verteilen. Bräter oder Blech in den Ofen schieben und das Gemüse ohne Fleisch zunächst 15 Minuten vorgaren.

Wartezeit 15 min

Nach den 15 Minuten das Blech kurz herausziehen. Die Lammkeule auf das Gemüsebett legen. Weißwein und Wasser seitlich angießen, nicht direkt über das Fleisch, damit die Marinade haften bleibt.

Die Lammkeule insgesamt etwa 1 Stunde 45 Minuten im Ofen schmoren. Zwischendurch alle 20–30 Minuten mit etwas Bratensaft übergießen. Nach etwa 1 Stunde die Keule einmal wenden, damit sie gleichmäßig bräunt.

Wartezeit 1 h 45 min

Während des Garens gelegentlich das Gemüse im Bräter wenden, damit es gleichmäßig gart und nicht austrocknet. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, etwas Wasser nachgießen.

Garpunkt prüfen: Das Lamm sollte innen noch saftig sein, aber sich leicht vom Knochen lösen. Bei Verwendung eines Thermometers ca. 70–75 °C Kerntemperatur anstreben. Keule aus dem Ofen nehmen, locker mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Den Bräter wieder in den Ofen schieben, während das Fleisch ruht, damit das Gemüse leicht karamellisiert. Dann herausnehmen. Falls die Sauce sehr dünn ist, den Bratensaft in einen kleinen Topf abgießen und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Kalte Butter einrühren, bis die Sauce leicht gebunden und glänzend ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie fein hacken. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und auf Teller legen, das Gemüse darum herum anrichten. Mit Sauce beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren.