Ajoarriero – Baskischer Stockfisch mit Kartoffeln, Knoblauch und Paprika

Falls der Stockfisch noch nicht entsalzen ist: Fisch unter fließendem Wasser abspülen und in reichlich kaltes Wasser legen. 24–36 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei alle 8–12 Stunden das Wasser wechseln. Danach abtropfen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Kartoffeln schälen und in ca. 1,5–2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten grob würfeln oder aus der Dose leicht zerdrücken. Petersilie fein hacken.

In einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauchscheiben zugeben und 1–2 Minuten sanft anbraten, bis sie leicht goldgelb sind, aber nicht bräunen lassen.

Zwiebelstreifen und Lorbeerblatt zum Knoblauch geben. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten glasig und weich schmoren, gelegentlich umrühren. Die Zwiebeln sollen süßlich werden, aber nicht bräunen.

Wartezeit 10 s

Paprikastreifen hinzufügen und weitere 5–7 Minuten mitdünsten, bis sie weich werden. Dann Tomatenwürfel, edelsüßes und scharfes Paprikapulver einrühren und 2–3 Minuten mitschwitzen, damit sich die Aromen entfalten.

Wartezeit 5 s

Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und 2–3 Minuten leicht einkochen. Fond angießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer zurückhaltend würzen (der Stockfisch bringt zusätzliche Würze).

Wartezeit 3 s

Kartoffelstücke in den Topf geben, alles gut vermischen, sodass die Kartoffeln von der Sauce umgeben sind. Bei geringer bis mittlerer Hitze 15–20 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast gar sind. Gelegentlich vorsichtig umrühren.

Wartezeit 20 s

Während die Kartoffeln garen, den entsalzten Stockfisch in grobe Stücke zupfen oder schneiden (ca. 3–4 cm). Eventuelle restliche Gräten entfernen.

Wenn die Kartoffeln fast weich sind, den Stockfisch auf die Kartoffeln legen und behutsam unterheben. Weitere 8–10 Minuten bei sehr niedriger Hitze köcheln lassen, bis der Fisch gar ist und sich leicht in Lamellen teilen lässt. Dabei den Topf eher rütteln als kräftig umrühren, damit der Fisch nicht zerfällt. Nach Bedarf mit wenig Wasser oder Fond verlängern.

Wartezeit 10 s

Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Ajoarriero mit der gehackten Petersilie bestreuen, vorsichtig abschmecken und bei Bedarf mit etwas Salz, Pfeffer oder Paprika nachwürzen. Heiß servieren, idealerweise mit frischem Weißbrot.

Wartezeit 5 s