Kokotxas – Kabeljau-Kehlstücke in Pil-Pil-Soße

Kokotxas unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Eventuelle Gräten oder Häutchen entfernen, aber die Haut an den Kehlstücken belassen – sie enthält die Gelatine für die Pil-Pil-Soße.

Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Chilis je nach Sorte ganz lassen oder in grobe Stücke brechen.

Eine breite, flache Pfanne (am besten schwerer Boden) auf mittlere Hitze stellen. Das Olivenöl hineingießen und leicht erwärmen.

Knoblauchscheiben und Chilis in das noch nicht zu heiße Öl geben und bei sanfter Hitze langsam goldgelb ziehen lassen. Sie sollen aromatisieren, aber nicht dunkel werden, sonst wird das Öl bitter. Anschließend Knoblauch und Chilis mit einem Löffel aus dem Öl nehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Kokotxas salzen. Die Hitze minimal erhöhen, Kokotxas mit der Hautseite nach unten in das aromatisierte Öl legen. 3–4 Minuten ganz sanft pochieren, das Öl darf nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht zittern. Pfanne gelegentlich vorsichtig rütteln.

Wartezeit 4 min

Kokotxas wenden und weitere 2–3 Minuten auf der Fleischseite pochieren, bis sie gerade eben gar sind und leicht opak wirken. Dann die Pfanne vom Herd ziehen, Kokotxas mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm beiseitestellen (z.B. auf einem vorgewärmten Teller, locker abgedeckt).

Wartezeit 3 min

Das Öl mit dem ausgetretenen Fischsaft etwas abkühlen lassen, bis es nur noch handwarm-heiß ist. Nun die Pfanne wieder auf sehr niedrige Hitze stellen und mit kreisenden Bewegungen schwenken oder einen flachen Holzlöffel/kleinen Sieb-Schneebesen benutzen, um das Öl ständig in Bewegung zu halten. Dadurch emulgiert die Gelatine aus dem Fischsaft mit dem Öl zu einer cremigen Pil-Pil-Soße.

Wartezeit 5 min

Wenn die Soße zu dick wird oder sich nicht recht bindet, ein bis zwei Esslöffel warmes Wasser einarbeiten und weiter rühren, bis eine glänzende, leicht cremige Konsistenz entsteht.

Die warm gehaltenen Kokotxas zurück in die Pfanne in die Pil-Pil-Soße legen und kurz in der Soße schwenken, ohne sie zu zerreißen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und der gehackten Petersilie bestreuen. Die zuvor ausgelegten Knoblauchscheiben und Chilis wieder auflegen.

Wartezeit 2 min

Kokotxas sofort in tiefen Tellern servieren, reichlich Pil-Pil-Soße darüber schöpfen. Nach Wunsch mit geröstetem Weißbrot oder Salzkartoffeln reichen, um die Soße aufzutunken.