Balushahi – glasiertes, blättriges Sirupgebäck

Mehl, Backpulver, Natron, Zucker und eine Prise Salz in einer großen Schüssel gründlich vermischen, sodass sich Triebmittel und Zucker gleichmäßig verteilen.

Ghee zum Mehl geben und mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine sandig-krümelige Struktur entsteht. Nicht kneten, nur verreiben.

Joghurt und Zitronensaft hinzufügen, kurz mit der Hand oder einem Löffel unterheben. Dann esslöffelweise Wasser zugeben, bis ein weicher, leicht bröseliger Teig entsteht, der gerade so zusammenhält. Den Teig dabei nicht glatt kneten, nur vorsichtig zusammendrücken.

Teig zu einer groben Kugel formen, mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 45–60 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und das Backtriebmittel arbeiten kann.

Wartezeit 1 h

Nach der Ruhezeit den Teig in 16 etwa gleich große Stücke teilen. Jedes Stück sanft zu einer Kugel formen, in der Mitte mit dem Finger ein Loch eindrücken (wie ein dicker Donut) und die Ränder leicht rissig lassen – nicht glatt rollen, das sorgt für die typische blättrige Struktur.

Für den Sirup Zucker und Wasser in einen Topf geben, kurz umrühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Nicht dauernd rühren, nur gelegentlich die Pfanne schwenken, bis sich der Zucker gelöst hat.

Zitronensaft zufügen und den Sirup 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, bis er leicht eindickt und beim Abtropfen von einem Löffel einen dünnen Faden bildet (etwa 1-Faden-Konsistenz). Kardamom, Rosenwasser und optional Safran zugeben, umrühren und den Sirup warm halten (nicht kochen).

Wartezeit 7 min

Öl in einem weiten, schweren Topf oder Wok auf mittlere Temperatur erhitzen. Optional Ghee hinzufügen. Die Temperatur sollte bei etwa 140–150 °C liegen: Ein kleines Teigstück sollte langsam aufsteigen und nicht sofort stark bräunen.

Geformte Balushahi portionsweise in das mäßig heiße Öl geben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 10–15 Minuten langsam frittieren, dabei gelegentlich wenden. Sie sollen gleichmäßig goldbraun werden und durchgaren; das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst bleiben sie innen teigig.

Wartezeit 15 min

Fertig frittierte Balushahi mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann noch warm in den warmen, nicht kochenden Sirup legen. 5–7 Minuten ziehen lassen, dabei einmal wenden, damit sie den Sirup aufnehmen und schön glasiert werden.

Wartezeit 7 min

Balushahi aus dem Sirup nehmen, auf ein leicht geöltes Blech oder Backpapier legen. Nach Belieben mit gehackten Pistazien bestreuen und vollständig abkühlen lassen, bis der Sirup leicht antrocknet und glänzt.

Wartezeit 20 min