Ghevar – Wabenförmiges in Sirup getränktes Festtagsgebäck

Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel sieben. Backpulver und eine kleine Prise Salz untermischen. Kardamompulver aus den gemahlenen Samen zugeben und alles gut vermengen.

60 g Ghee schmelzen und leicht abkühlen lassen. Zusammen mit der Milch in die Mehlmischung geben und mit einem Schneebesen zu einer dicken, glatten Paste rühren. Eventuelle Klümpchen gründlich verrühren.

Eisgekühltes Wasser in mehreren Portionen einrühren, bis ein sehr dünnflüssiger, glatter Teig entsteht – etwa die Konsistenz von flüssiger Sahne. Zitronensaft zugeben. Den Teig 20–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dabei ggf. nochmal kurz aufschlagen, damit er homogen bleibt.

Wartezeit 30 min

Für den Zuckersirup Zucker und Wasser in einem kleinen Topf mischen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Dann ohne Rühren 5–7 Minuten leicht köcheln lassen, bis ein leicht sirupartiger, aber noch fließender Sirup entsteht (Fadenstadium).

Wartezeit 7 min

Safran in seinem Einweichwasser, Kardamomkapseln und Rosenwasser in den Sirup geben, umrühren und den Topf vom Herd nehmen. Sirup lauwarm abkühlen lassen; er soll flüssig bleiben, damit er gut in das Ghevar einziehen kann.

Wartezeit 15 min

Pistazien und Mandeln grob hacken und in einer kleinen Schale bereithalten. Trockenmilchpulver oder Khoya in einer separaten Schale bereitstellen, falls verwendet. Essbare Silberfolie vorbereiten (Schutzpapier noch nicht abziehen).

Zum Frittieren ein schmales, hohes Gefäß (z.B. kleiner Topf oder tiefe Kasserolle) zu etwa zwei Dritteln mit Ghee füllen. Langsam auf mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen, bis ein hineingetauchter Holzlöffel feine Bläschen bildet (ca. 170–180 °C).

Wartezeit 10 min

Den Teig erneut gut durchrühren. Teig in eine Kanne, einen Messbecher mit Ausgießer oder eine Quetschflasche füllen, damit er dünn in das heiße Ghee gegossen werden kann.

Für das erste Ghevar den Teig aus ca. 20–25 cm Höhe in einem dünnen Strahl mittig in das heiße Ghee gießen. Langsam und gleichmäßig gießen, sodass der Teig sich nach außen verteilt und ein wabenartiges Netz bildet. Nach wenigen Sekunden wiederholt in die Mitte des Lochs gießen, bis ein flacher, etwa 1–1,5 cm hoher Kreis entstanden ist.

Wartezeit 3 min

Die Hitze regulieren, sodass das Ghevar goldgelb und knusprig frittiert, ohne zu dunkel zu werden. Mit einer langen Gabel oder Stäbchen die Ränder leicht anheben, damit das Ghee auch an die Unterseite kommt. Insgesamt 4–6 Minuten frittieren, bis das Ghevar fest und gleichmäßig goldbraun ist.

Wartezeit 6 min

Das Ghevar vorsichtig mit zwei flachen Siebschöpfern anheben, dabei das zentrale Loch frei lassen, und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Währenddessen die Temperatur des Ghees anpassen und den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen, bis alle Ghevar frittiert sind.

Wartezeit 5 min

Die noch leicht warmen Ghevar jeweils einzeln vorsichtig in den lauwarmen Zuckersirup legen. Mit einem Löffel Sirup über die Oberseite schöpfen, 1–2 Minuten ziehen lassen, dann herausheben und auf einem Gitter oder Teller kurz abtropfen lassen. Sie sollen gut getränkt, aber noch stabil sein.

Wartezeit 10 min

Die Oberseite der noch feuchten Ghevar mit Trockenmilchpulver oder geriebenem Khoya bestreuen (falls verwendet), anschließend mit gehackten Pistazien und Mandeln garnieren. Optional die essbare Silberfolie in kleinen Stücken auflegen und leicht andrücken.

Ghevar mindestens 15–20 Minuten ruhen und abkühlen lassen, damit sich die Textur setzt und der Sirup gleichmäßig verteilt. Am besten frisch am selben Tag servieren, idealerweise bei Raumtemperatur zu Chai oder Kaffee.

Wartezeit 20 min