Perdiu amb col – Katalanisches Rebhuhn mit Kohl

Rebhühner unter kaltem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen. Eventuelle Federkiele entfernen. Mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Weißkohl vom Strunk befreien, äußere Welke Blätter entfernen, in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen bzw. putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen.

Speck in Streifen oder Würfel schneiden. Einen großen schweren Schmortopf (oder Bräter) auf mittelhoher Hitze erhitzen. Olivenöl hineingeben, dann die Rebhühner rundum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind (8–10 Minuten). Herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf den Speck bei mittlerer Hitze auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Dann Zwiebeln, Möhren und Sellerie zugeben und 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und leicht Farbe annimmt. Knoblauch kurz mitbraten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Mehl über das Gemüse stäuben und gut einrühren. Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Die Brühe angießen, Lorbeer und Thymian zufügen. Alles gut verrühren und aufkochen lassen.

Die angebratenen Rebhühner zurück in den Topf legen, Brustseite nach unten. Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit nur sanft köchelt. Deckel auflegen und 25 Minuten schmoren lassen.

Wartezeit 25 min

Währenddessen in einer großen Pfanne etwas Olivenöl (zusätzlich zum angegebenen Öl, falls nötig) erhitzen und den Weißkohl bei mittlerer bis hoher Hitze in 2–3 Portionen anbraten, bis er leicht gebräunt und zusammengefallen ist. Leicht salzen und pfeffern. Beiseitestellen.

Nach 25 Minuten Schmorzeit den gebratenen Kohl zum Rebhuhn in den Topf geben, vorsichtig unter die Sauce heben, ohne die Rebhühner zu zerreißen. Weitere 25–30 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Wartezeit 30 min

Für die Picada Mandeln in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Brot in der gleichen Pfanne in etwas Olivenöl goldbraun rösten. Abkühlen lassen.

Mandeln, Brot, Knoblauchzehe, Petersilie und eine Prise Salz in einem Mörser oder Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl zugeben, bis eine streichfähige, aber nicht zu flüssige Masse entsteht.

Wenn das Rebhuhn zart ist, Rebhühner kurz auf einen Teller heben. Die Picada in etwas heißer Schmorflüssigkeit aus dem Topf glatt rühren, dann in den Schmorsud einrühren. Rebhühner wieder in den Topf setzen und alles noch 5 Minuten ohne Deckel leise köcheln lassen, damit die Sauce leicht bindet. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Wartezeit 5 min

Perdiu amb col in vorgewärmte Teller geben: Rebhuhn halbieren oder im Ganzen servieren, großzügig Kohl und Sauce dazu schöpfen. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Dazu passen knuspriges Weißbrot, Salzkartoffeln oder Polenta.

Wartezeit 5 min