Klassisches Coq au Vin (Huhn in Rotwein)

Hähnchenschenkel trocken tupfen und in Keulen und Oberkeulen teilen, falls sie noch ganz sind. Rundum kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Beiseitestellen.

Schalotten schälen. Größere Schalotten halbieren, kleine ganz lassen. Karotten schälen und in grobe Scheiben schneiden. Stangensellerie putzen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln. Champignons mit einem Pinsel säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln. Knoblauch schälen und fein hacken.

Speck in Streifen oder Würfel schneiden. Bouquet garni vorbereiten: Thymianzweige und Petersilienstiele zusammen mit dem Lorbeerblatt bündeln und mit Küchengarn zusammenbinden. Petersilienblätter fein hacken und für später beiseitestellen.

Einen großen Schmortopf (am besten Gusseisen) auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Speck ohne zusätzliches Fett auslassen, bis er goldbraun und knusprig ist. Speck mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen, das ausgelassene Fett im Topf lassen.

Olivenöl in den Topf geben und die gewürzten Hähnchenteile portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Nicht zu viele Stücke auf einmal in den Topf geben, damit sie braten und nicht kochen. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Schalotten, Karotten, Sellerie und Zwiebel in den Topf geben und im verbleibenden Fett 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie leicht gebräunt sind. Zucker und Tomatenmark zufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark dunkler wird und duftet. Knoblauch kurz unterrühren, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Mehl über das Gemüse streuen und gut einrühren, sodass alles leicht bemehlt ist. 1–2 Minuten unter Rühren weitergaren, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und dabei mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Topfboden lösen. Restlichen Rotwein und Hühnerfond zugießen und alles gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.

Angebratene Hähnchenteile, ausgelassenen Speck und das Bouquet garni in den Topf geben. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur noch sanft simmert. Topf mit Deckel schließen und 45 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren.

Während das Huhn schmort, eine Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Butter darin schmelzen und die Champignons bei hoher Hitze 5–7 Minuten rundum goldbraun anbraten. Leicht salzen und pfeffern, dann beiseitestellen.

Nach 45 Minuten Schmorzeit den Deckel abnehmen und die angebratenen Champignons zum Coq au Vin geben. Weitere 15–20 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen, bis das Huhn sehr zart ist und die Sauce deutlich eingekocht und leicht sämig geworden ist.

Zum Schluss das Bouquet garni entfernen. Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachjustieren. Falls die Sauce zu dünn ist, noch etwas einkochen lassen; ist sie zu dick, mit etwas zusätzlichem Fond oder Wasser verdünnen. Restliche Butter in die heiße, nicht mehr kochende Sauce einrühren, um sie zu glätten und zu verfeinern. Gehackte Petersilie unterrühren oder beim Servieren darüberstreuen. Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen.

Coq au Vin heiß in tiefen Tellern servieren. Dazu passen besonders gut Kartoffelpüree, breite Bandnudeln oder ein knuspriges Baguette, um die aromatische Sauce aufzunehmen.