Jarret de Boeuf – geschmorte Rinderhaxe in Rotweinsauce

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rinderhaxe mit Küchenpapier trocken tupfen, überschüssiges Fett grob entfernen, aber nicht alles – etwas Fett sorgt für Saftigkeit.

Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie und Lauch putzen. Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden, Zwiebeln in Spalten, Lauch in Ringe. Knoblauch schälen und grob zerdrücken. Speck in Streifen schneiden.

Rinderhaxe rundum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.

In einem großen, ofenfesten Schmortopf Olivenöl und 30 g Butter erhitzen. Die Rinderhaxe portionsweise bei kräftiger Hitze von allen Seiten scharf anbraten, bis sie schön gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im selben Topf Speck auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Dann Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anrösten, bis das Gemüse Farbe bekommt.

Wartezeit 10 min

Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 2–3 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert und etwas am Topfboden ansetzt.

Wartezeit 3 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratsatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Rotwein 5–8 Minuten kräftig einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist.

Wartezeit 8 min

Rinderfond angießen. Thymian, Rosmarin, 2–3 Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Mit einer Prise Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen. Alles aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Rinderhaxe mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben. Das Fleisch sollte zu etwa zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein; bei Bedarf etwas Wasser oder mehr Fond ergänzen. Deckel auflegen.

Topf in den vorgeheizten Ofen stellen und die Haxe insgesamt etwa 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Nach Bedarf zwischendurch wenden und kontrollieren, ob ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist.

Wartezeit 2 h 45 min

Wenn die Haxe zart ist, Fleisch vorsichtig aus der Sauce heben und warm halten (z.B. in Alufolie eingeschlagen im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen). Kräuterzweige, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aus der Sauce entfernen.

Sauce auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel 10–15 Minuten einkochen, bis sie leicht gebunden und intensiv im Geschmack ist. Falls Sie eine feinere Sauce bevorzugen, das Gemüse teilweise oder vollständig mit einem Stabmixer pürieren.

Wartezeit 15 min

Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren 15 g kalte Butter einrühren, bis die Sauce glänzt.

Petersilie fein schneiden. Rinderhaxe in grobe Stücke schneiden oder vom Knochen lösen. Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit reichlich Sauce und etwas Schmorgemüse umgeben und mit Petersilie bestreuen. Nach Wunsch mit Kartoffelpüree, Polenta oder Baguette servieren.