Baccalà alla calabrese – Stockfisch mit Paprika und Tomaten

Falls der Stockfisch noch nicht eingeweicht ist: den trocken gesalzenen Fisch unter fließendem Wasser abspülen, in große Stücke schneiden, in eine große Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen und 36–48 Stunden im Kühlschrank wässern. Das Wasser 3–4 Mal pro Tag wechseln, bis der Fisch deutlich entsalzt und elastisch ist.

Wartezeit 36 h 0 min

Den eingeweichten Stockfisch nochmals kalt abspülen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Gräten sorgfältig entfernen. In grobe Stücke von etwa 4–5 cm schneiden und beiseite stellen.

Rote und gelbe/grüne Paprika längs halbieren, entkernen und weiße Häute entfernen. Die Paprika in breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Peperoncino fein schneiden (bei frischer Chili nach Wunsch Kerne entfernen). Petersilie grob hacken. Oliven grob hacken oder ganz lassen. Kapern, falls in Salz, kurz abspülen.

In einem breiten Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebelstreifen zugeben und 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen, ohne sie zu stark zu bräunen. Knoblauch und Peperoncino hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, bis es duftet.

Wartezeit 7 min

Die Paprikastreifen in den Topf geben, gut mit den Zwiebeln vermengen und 5–8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie leicht weich werden und etwas Farbe nehmen.

Wartezeit 8 min

Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und 2–3 Minuten offen einkochen, damit der Alkohol größtenteils verdampft.

Wartezeit 3 min

Die geschälten Tomaten mit der Hand oder einer Gabel grob zerdrücken und samt Saft in den Topf geben. Lorbeerblatt, Oliven und Kapern hinzufügen. Alles gut verrühren, leicht salzen und pfeffern. Bei kleiner bis mittlerer Hitze 10–15 Minuten offen köcheln lassen, bis eine sämige Paprika-Tomatensauce entsteht.

Wartezeit 15 min

Die Kartoffelwürfel in die Sauce geben, alles umrühren und, falls die Sauce sehr dick ist, einen kleinen Schluck Wasser hinzufügen. Zugedeckt 10 Minuten sanft köcheln lassen, damit die Kartoffeln vorgaren, aber noch nicht ganz weich sind.

Wartezeit 10 min

Die Stockfischstücke behutsam in die Sauce legen und leicht eindrücken, sodass sie größtenteils bedeckt sind. Den Topf wieder abdecken und bei niedriger Hitze 15–20 Minuten schmoren, ohne stark umzurühren, damit der Fisch nicht zerfällt. Zwischendurch nur vorsichtig die Pfanne schwenken. Garen, bis der Fisch zart ist und sich in grobe Lamellen teilen lässt und die Kartoffeln weich sind.

Wartezeit 20 min

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackte Petersilie über den Baccalà streuen, noch 1–2 Minuten ziehen lassen, dann vom Herd nehmen. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 2 min

Den Baccalà alla calabrese heiß in tiefen Tellern servieren, darauf achten, dass jede Portion reichlich Fisch, Paprika, Kartoffeln und Sauce enthält. Ideal dazu passen geröstetes Weißbrot, Polenta oder einfache Salzkartoffeln.