Baccalà alla Livornese – Stockfisch in toskanischer Tomatensauce

Falls der Stockfisch noch nicht fertig entsalzt ist, ihn 24–36 Stunden in reichlich kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Für dieses Rezept mit bereits entsalztem, entgrätetem Stockfisch beginnen.

Wartezeit 24 h 0 min

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Chilischote längs aufschneiden, entkernen (für weniger Schärfe) und sehr fein hacken oder Chiliflocken bereitlegen. Oliven grob hacken.

Den entsalzten Stockfisch in etwa 4–5 cm große Stücke schneiden. Mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen, damit er beim Braten nicht spritzt und besser bräunt.

Das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Fischstücke darin rundum leicht wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Sie sollen nur dünn bemehlt sein, damit sie nicht klumpig werden.

In einer großen, breiten Pfanne oder einem flachen Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die bemehlten Fischstücke portionsweise hineingeben und von beiden Seiten je 2–3 Minuten anbraten, bis sie leicht goldfarben sind. Nur einmal vorsichtig wenden, damit der Fisch nicht zerfällt. Angebratene Stücke herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren. Im gleichen Topf die Zwiebeln zusammen mit dem Lorbeerblatt in das verbliebene Öl geben und 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen. Bei Bedarf etwas zusätzliches Olivenöl zufügen.

Wartezeit 7 min

Knoblauch und Chili zu den Zwiebeln geben und 1 Minute mitdünsten, bis sie duften, aber nicht bräunen. Dann mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.

Wartezeit 3 min

Die stückigen Tomaten und die gehackten Oliven in den Topf geben, alles gut verrühren und mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Bedenken, dass Stockfisch und Oliven bereits Salz beitragen. Die Sauce bei leicht geöffnetem Deckel 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie etwas eindickt.

Wartezeit 15 min

Die angebratenen Fischstücke vorsichtig in die Tomatensauce legen, sodass sie möglichst bedeckt sind. Die Hitze auf klein stellen, Deckel auflegen und den Stockfisch 10–12 Minuten sanft in der Sauce gar ziehen lassen, ohne stark zu kochen. Zwischendurch die Pfanne leicht rütteln, anstatt den Fisch umzurühren, damit die Stücke nicht zerfallen.

Wartezeit 12 min

Zum Schluss die Lorbeerblatt entfernen. Die gehackte Petersilie über Fisch und Sauce streuen, alles vorsichtig mit einem Löffel etwas unterheben und 1–2 Minuten ziehen lassen. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 min

Baccalà alla livornese heiß servieren, idealerweise in tiefen Tellern, sodass viel Sauce dabei ist. Traditionell passt geröstetes Weißbrot, Polenta oder gekochte Kartoffeln dazu, um die aromatische Tomatensauce aufzunehmen.