Baccalà alla molisana – Stockfisch mit Paprika

Falls der Stockfisch noch nicht gewässert ist: Die Stücke unter fließendem Wasser abspülen, in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen und 36–48 Stunden im Kühlschrank wässern. Dabei das Wasser 2–3 Mal täglich wechseln. Danach gut abtropfen lassen und eventuell vorhandene Gräten sorgfältig entfernen.

Wartezeit 36 h 0 min

Kartoffeln schälen und in etwa 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Paprika längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen und grob hacken. Oliven grob hacken oder ganz lassen.

Wartezeit 5 min

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form (ca. 30×20 cm) dünn mit etwas Olivenöl ausstreichen.

Wartezeit 10 min

Gewässerten Stockfisch in 4–6 grobe Stücke schneiden. Milch in einem Topf erhitzen, Stockfisch und Lorbeerblätter hineingeben und bei kleiner Hitze 8–10 Minuten sanft simmern lassen, nicht kochen. Fisch mit einer Schaumkelle herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Lorbeer entfernen, Milch aufbewahren.

Wartezeit 10 min

Die Oberfläche der Stockfischstücke mit Küchenpapier trocken tupfen. Mehl auf einem Teller verteilen und die Fischstücke leicht darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

Wartezeit 2 min

In einer großen Pfanne 3 EL (ca. 45 ml) Olivenöl erhitzen. Stockfischstücke bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten goldhell anbraten. Herausnehmen und in die vorbereitete Auflaufform legen.

Wartezeit 8 min

In derselben Pfanne das restliche Olivenöl geben, Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig dünsten. Knoblauch und Chiliflocken hinzufügen und kurz mitrösten, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 7 min

Paprikastreifen und Kartoffelscheiben zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, 3–4 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.

Wartezeit 6 min

Passierte Tomaten, Oregano und etwa 150 ml der aromatisierten Milch in die Pfanne geben. Alles gut vermischen, mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken (der Stockfisch bringt zusätzlich Salz mit). Sauce 5 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 5 min

Paprika-Kartoffel-Mischung samt Sauce über die angebratenen Stockfischstücke in der Auflaufform verteilen. Oliven und Petersilie darüber geben. Form mit Alufolie oder einem Deckel abdecken.

Wartezeit 5 min

Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 30–35 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich und der Fisch zart ist. Am Ende die Abdeckung entfernen und optional weitere 5 Minuten ohne Deckel backen, damit die Oberfläche leicht bräunt.

Wartezeit 35 min

Auflauf 5–10 Minuten ruhen lassen, dann auf tiefe Teller verteilen. Mit etwas frischer Petersilie und einem Faden Olivenöl abrunden und mit knusprigem Weißbrot oder Polenta servieren.

Wartezeit 7 min