Baccalà alla Vicentina (Stockfisch in Milch und Zwiebeln)

Falls der Stockfisch noch nicht entsalzen ist: den ganzen Fisch unter fließendem Wasser abspülen, von sichtbaren Gräten befreien und in eine große Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen. 48–72 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser 3–4 Mal täglich wechseln, bis der Fisch deutlich weicher und weniger salzig ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach dem Entsalzen den Stockfisch erneut kurz abspülen, trocken tupfen und in größere Stücke (ca. 5–6 cm) schneiden. Dicke Mittelgräte möglichst entfernen, Haut aber dran lassen, sie hält die Stücke zusammen.

Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch schälen. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Sardellenfilets gut abtropfen lassen und sehr fein hacken.

In einer Schüssel Knoblauch, die Hälfte der gehackten Petersilie und die gehackten Sardellen mischen, bis eine aromatische Paste entsteht. Beiseitestellen.

Stockfischstücke leicht mehlieren: Mehl auf einen Teller geben, die Fischstücke rundum darin wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Das Mehl hilft später, die Sauce leicht zu binden.

In einem breiten, schweren Topf oder einer großen, tiefen Pfanne die Hälfte des Olivenöls mit der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und 10–15 Minuten langsam glasig und weich schmoren, ohne sie bräunen zu lassen.

Wartezeit 15 min

Die Knoblauch-Sardellen-Petersilien-Mischung zu den Zwiebeln geben und 2–3 Minuten bei milder Hitze mitdünsten, bis alles duftet. Nicht stark anbraten, damit Knoblauch und Sardellen nicht bitter werden.

Wartezeit 3 min

Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und 2–3 Minuten leicht köcheln, sodass der Alkohol weitgehend verdampft und die Flüssigkeit etwas reduziert.

Wartezeit 3 min

Die Hälfte der Zwiebelsauce aus dem Topf herausnehmen und beiseitestellen. Die bemehlten Stockfischstücke dicht nebeneinander auf die verbleibende Zwiebel-Schicht legen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vorsichtig würzen (der Fisch kann noch salzig sein).

Die beiseitegestellte Zwiebelsauce auf dem Fisch verteilen, sodass die Stücke gut bedeckt sind. Die restliche Petersilie darüber streuen. Die Milch angießen, bis der Fisch fast bedeckt ist. Das restliche Olivenöl in einem dünnen Strahl obenauf geben.

Den Topf bei sehr milder Hitze erwärmen, bis die Milch leise zu köcheln beginnt. Dann die Hitze sofort so weit reduzieren, dass die Oberfläche nur leicht bewegt wird – die Milch darf nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt sie und der Fisch zerfällt.

Wartezeit 15 min

Den Stockfisch 3–4 Stunden bei sehr milder Hitze zugedeckt schmoren lassen. Zwischendurch nur den Topf behutsam rütteln, nicht umrühren, damit die Fischstücke ganz bleiben. Falls nötig, minimal Milch nachgießen. Gegen Ende der Garzeit sollte die Sauce sämig und der Fisch sehr zart sein.

Wartezeit 4 h 0 min

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und den Baccalà, wenn möglich, 30–60 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen können. Traditionell schmeckt das Gericht noch besser, wenn es einmal vollständig durchgekühlt und anschließend vorsichtig wieder erwärmt wird.

Wartezeit 1 h 0 min

Den Baccalà alla Vicentina vorsichtig mit einem Löffel in tiefen Tellern anrichten, etwas von der cremigen Sauce darüber geben. Klassisch dazu serviert man weiche Polenta oder auch Salzkartoffeln. Mit etwas zusätzlicher Petersilie oder einem Faden Olivenöl garnieren.