Waraq Dawali – Gefüllte Weinblätter mit Reis und Kräutern

Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser gründlich waschen, dabei das Wasser 2–3 Mal wechseln, bis es weitgehend klar ist. Anschließend den Reis in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Petersilie und Minze von groben Stielen befreien und fein schneiden.

In einer großen Schüssel den abgetropften Reis mit Zwiebeln, Tomaten, Petersilie, Minze, Tomatenmark, Paprikapulver, Zimt und etwa der Hälfte des Olivenöls mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Alles gründlich vermengen, sodass sich die Gewürze gut verteilen.

Weinblätter aus der Lake nehmen, überschüssige Salzlake abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Falls die Blätter sehr salzig oder fest sind, kurz 1–2 Minuten in heißem Wasser blanchieren und wieder abtropfen lassen.

Wartezeit 5 min

Falls verwendet, Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Boden eines breiten, schweren Topfs mit den Kartoffelscheiben auslegen. Alternativ einige der weniger schönen oder eingerissenen Weinblätter als Schutzlage auf den Topfboden legen. Lorbeerblätter darauf verteilen.

Zum Füllen ein Weinblatt mit der glatten Seite nach unten und der Blattspitze von sich weg auf ein Brett legen. Die dicken Blattadern bei Bedarf flachschneiden. Etwa 1 bis 1,5 TL der Reismischung nahe am Stielansatz platzieren (Menge je nach Blattgröße anpassen).

Die Blattseiten über die Füllung klappen, dann die Blattunterseite darüber schlagen und das Blatt straff zur Spitze hin aufrollen, dabei nicht zu fest drücken, da der Reis beim Garen aufquillt. Mit den übrigen Weinblättern und Füllung ebenso verfahren.

Die gefüllten Weinblätter dicht an dicht, mit der Nahtseite nach unten, in den vorbereiteten Topf schichten. Am besten in konzentrischen Kreisen von außen nach innen legen. Gern auch eine zweite Schicht darauf stapeln, solange alles kompakt liegt.

Zitronen heiß abwaschen. Von einer Zitrone die Schale in dünnen Scheiben abschneiden und beiseitelegen. Beide Zitronen auspressen.

Zitronensaft in einem Messbecher mit dem restlichen Olivenöl, Wasser, eventuell Zucker, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Die Zitronenscheiben oben auf die eingerollten Weinblätter legen und die Flüssigkeit gleichmäßig darüber gießen. Die Flüssigkeit sollte die oberste Schicht fast erreichen, aber nicht komplett bedecken; bei Bedarf etwas mehr Wasser ergänzen.

Einen hitzebeständigen flachen Teller, etwas kleiner als der Topfdurchmesser, verkehrt herum direkt auf die Weinblätter legen, damit sie beim Garen nicht aufschwimmen.

Topf mit Deckel verschließen und auf mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren und die Weinblätter ca. 60–75 Minuten leise köcheln lassen, bis der Reis gar und die Blätter zart sind. Zwischendurch nicht oder nur sehr wenig umrühren, damit die Röllchen nicht aufgehen.

Wartezeit 1 h 15 min

Wenn der Reis weich ist und fast keine Flüssigkeit mehr im Topf steht, den Herd ausschalten. Teller vorsichtig entfernen, Topf wieder verschließen und die Weinblätter mindestens 20–30 Minuten im geschlossenen Topf ruhen lassen, damit sie sich setzen und die Aromen durchziehen können.

Wartezeit 30 min

Waraq Dawali vorsichtig mit einem Löffel oder einer kleinen Zange aus dem Topf heben und auf einer Platte anrichten. Nach Belieben mit etwas zusätzlichem Olivenöl beträufeln und lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren. Dazu passt zusätzlicher Zitronensaft, frischer Joghurt oder ein Tahini-Dip (bei veganer Variante pflanzlichen Joghurt verwenden).