Elsässer Baeckeoffe mit drei Fleischsorten und Kartoffeln

Fleisch vorbereiten: Schweineschulter, Rinderschmorbraten und Lammkeule von grobem Fett und Sehnen befreien und in große Würfel von etwa 3–4 cm schneiden. In eine große Schüssel geben.

Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Lauch waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Alles zum Fleisch in die Schüssel geben.

Marinade herstellen: Weißwein und 250 ml Wasser über Fleisch und Gemüse gießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin zugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, alles gut mischen, Schüssel abdecken und mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 12 h

Am nächsten Tag den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen großen, ofenfesten Schmortopf (klassisch Keramik mit Deckel) innen mit Butter ausreiben oder leicht einölen.

Kartoffeln schälen und in etwa 4–5 mm dicke Scheiben schneiden. Leicht salzen und mit etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Optional Speck: Speckwürfel in einer kleinen Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze kurz auslassen, bis sie leicht Farbe nehmen. Beiseitestellen.

Aus der Marinadeschüssel Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und die Marinade auffangen. Kartoffeln, Fleisch und Gemüse getrennt bereithalten.

Baeckeoffe schichten: Eine Lage Kartoffelscheiben auf den Boden des Topfs legen. Darauf eine Mischung aus Fleisch und Gemüse verteilen, ggf. ein paar Speckwürfel darübergeben. Weiter so fortfahren, bis alles aufgebraucht ist, mit einer Lage Kartoffeln abschließen.

Auffüllen: Die beiseitegestellte Marinade durch ein Sieb gießen und über den Inhalt des Topfs verteilen, bis alles gut bedeckt ist. Falls nötig mit etwas zusätzlichem Wasser auffüllen. Oberfläche nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Optional Teigrand zum Abdichten: Mehl mit Wasser und einer Prise Salz zu einem festen Teig verkneten, zu einer langen Rolle formen. Den Rand des Topfs leicht befeuchten, den Teig wie eine Dichtung auf den Rand legen und den Deckel fest andrücken, sodass der Topf nahezu luftdicht verschlossen ist.

Baeckeoffe im vorgeheizten Ofen etwa 3 Stunden schmoren, ohne zwischendurch zu öffnen. Der Inhalt soll leise köcheln; bei Bedarf die Temperatur leicht anpassen.

Wartezeit 3 Tage

Nach der Garzeit den Topf aus dem Ofen nehmen, ggf. den Teigrand aufbrechen und den Deckel vorsichtig abheben. Petersilie grob hacken und über den Baeckeoffe streuen. Direkt im Schmortopf auf den Tisch stellen und auf tiefe Teller verteilen.