Philippinisches Lechon vom Schwein aus dem Backofen

Schweineschulter kalt abspülen und sehr gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Besonders die Schwarte muss möglichst trocken sein. Falls noch Borsten vorhanden sind, diese mit einer Pinzette entfernen oder vorsichtig abbrennen.

Mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden, dabei nur die Fettschicht einschneiden, nicht bis ins Fleisch schneiden. Alternativ die Schwarte dicht einstechen.

Zitronengras mit dem Messerrücken oder einem Fleischklopfer anschlagen, damit sich die Aromen lösen, dann grob in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in grobe Stücke, Zwiebeln in Spalten, Knoblauch und Ingwer grob zerkleinern.

In einer Schüssel Sojasauce, Calamansi- oder Limettensaft, Ananassaft, braunen Zucker, 25 g Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer und Wasser verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. 2 EL Öl unterrühren.

Schweineschulter auf der Fleischseite mit der Marinade einreiben. Die restliche Marinade in eine große, tiefe Form geben. Zitronengras, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Lorbeerblätter um und auf das Fleisch legen.

Fleisch zugedeckt (Folie oder Deckel) 8–12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren. Die Schwarte möglichst trocken halten, nicht mit Marinade bedecken.

Wartezeit 12 h 0 min

Fleisch 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Schwarte nochmals sehr gründlich trocken tupfen. Mit dem restlichen Salz (ca. 10 g) nur die Fleischseiten einreiben, Schwarte trocken lassen. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 1 h 0 min

Fleisch mit der Schwarte nach oben auf ein Rost setzen. Darunter ein tiefes Blech mit etwas Wasser einschieben, um austretendes Fett aufzufangen und Dampf zu erzeugen. Das Fleisch nicht direkt im Sud der Marinade garen, damit die Schwarte trocknen kann.

Schweinebraten bei 160 °C etwa 3–3,5 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch prüfen, ob noch Wasser im Auffangblech ist, ggf. nachgießen. Die Schwarte dabei möglichst nicht befeuchten.

Wartezeit 3 h 30 min

Für die finale Kruste den Ofen auf 230–240 °C Oberhitze/Grill umstellen. Schwarte mit 1 EL Öl sehr dünn einreiben. 15–30 Minuten grillen, bis die Haut kräftig aufgeblasen und tief golden ist. Ständig beobachten, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 30 min

Fleisch aus dem Ofen nehmen und 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Erst dann anschneiden, damit das Fleisch saftig bleibt und die Kruste nicht sofort weich wird.

Wartezeit 30 min

Zum Servieren die Schwarte in Stücke brechen und das Fleisch in Scheiben oder Stücke schneiden. Mit etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack nachwürzen. Traditionell mit Reis und einem Dip aus Sojasauce, Calamansi- oder Limettensaft und etwas gehacktem Knoblauch servieren.