Lammbraten Tiroler Art mit Wurzelgemüse und Kräutern

Lammkeule 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Überschüssiges Fett nur leicht trimmen, Silberhäutchen entfernen, aber die Fettschicht weitgehend dranlassen.

Wartezeit 30 min

Karotten, Sellerie und Kartoffeln schälen. Karotten und Sellerie in grobe Stücke, Kartoffeln in größere Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerseite andrücken.

Rosmarin- und Thymianzweige abspülen und trocken schütteln. Nadeln bzw. Blättchen von den Stielen streifen und grob hacken. Petersilie, falls verwendet, ebenfalls hacken und für später beiseitestellen.

Lammkeule rundum kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver einreiben. Die gehackten Kräuter auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Nach Möglichkeit die Würzung auch in kleine Einschnitte und rund um den Knochen einarbeiten.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter oder eine ofenfeste schwere Pfanne mit Butterschmalz ausstreichen und auf dem Herd auf mittelhohe Hitze bringen.

Lammkeule im heißen Butterschmalz von allen Seiten 8–10 Minuten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt ist. Dabei vorsichtig wenden, damit sie nicht einreißt.

Die Lammkeule aus dem Bräter nehmen und kurz beiseitelegen. Im Bratfett Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Kartoffeln 5–7 Minuten anrösten, bis sie leicht Farbe genommen haben. Knoblauch und Lorbeerblätter zugeben und kurz mitrösten.

Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz am Boden mit einem Holzlöffel lösen. Fond zugießen, einmal aufkochen lassen. Die Lammkeule wieder auf das Gemüsebett setzen, Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen 1 Stunde schmoren. Danach Deckel entfernen und weitere 40–60 Minuten garen, dabei das Fleisch alle 20 Minuten mit Bratensaft übergießen. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, etwas Wasser angießen.

Wartezeit 1 h 40 min

Garpunkt prüfen: Bei rosa Lamm liegt die Kerntemperatur bei ca. 60–62 °C, bei durchgegartem Lamm bei etwa 70 °C. Den Braten nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen, locker mit Folie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

In der Zwischenzeit die Sauce im Bräter abschmecken, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Wer eine feinere Sauce möchte, kann einen Teil des Gemüses herausnehmen und den Bratensatz samt Restgemüse kurz einkochen und nach Wunsch pürieren.

Lammkeule vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit dem Wurzelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce überziehen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Nach Belieben mit Semmelknödeln, Kartoffeln oder Polenta servieren.