Lammbraten Salzburger Art

Lamm-Schulter unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuelle zu dicke Fettränder nur leicht zurückschneiden – etwas Fett sorgt für Geschmack und Saftigkeit.

Fleisch großzügig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Paprikapulver und Majoran darüberstreuen und gut einmassieren. Dann den Senf dünn auf der Oberfläche verteilen. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 20 min

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen. Karotten in Scheiben, Zwiebeln in grobe Spalten, Sellerie in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und mit der Messerseite andrücken, aber ganz lassen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter oder eine ofenfeste, tiefe Pfanne bereitstellen.

Öl im Bräter auf mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Lamm-Schulter darin von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt ist (insgesamt etwa 8–10 Minuten). Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch in den Bräter geben und unter Rühren 5–7 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Zucker einstreuen und kurz karamellisieren lassen.

Mit Weißwein ablöschen, dabei Bratrückstände vom Boden lösen. Weißwein 2–3 Minuten einkochen lassen. Fond, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter dazugeben, einmal aufkochen lassen.

Lamm-Schulter mit der Fettseite nach oben auf das Gemüse setzen. Bräter mit Deckel oder Alufolie schließen und in den Ofen stellen. Etwa 1 Stunde schmoren.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 1 Stunde Deckel entfernen. Das Fleisch gelegentlich mit Bratensaft übergießen. Weitere 30–45 Minuten ohne Deckel braten, bis das Lamm zart ist und eine schöne Kruste hat. Kerntemperatur für rosa bis leicht rosa: etwa 60–65 °C.

Wartezeit 45 min

Fleisch aus dem Bräter nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann.

Wartezeit 15 min

Lorbeerblätter und Kräuterzweige aus dem Bräter entfernen. Gemüse und Bratensaft mit einem Löffel etwas zerdrücken oder nach Wunsch kurz pürieren. Mehl mit Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce einrühren und 2–3 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie bindet.

Wartezeit 3 min

Butter in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce einrühren, bis sie glänzt. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammbraten quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit dem Wurzelgemüse und reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Salzerdäpfel, Serviettenknödel oder Spätzle.