Chorizo ambateño – gegrillte Wurstspezialität aus Ambato

Fleisch vorbereiten: Schweineschulter und Schweinebauch von groben Sehnen und Knorpeln befreien. Das Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden. Bis zum Wolfen gut abgedeckt im Kühlschrank kaltstellen, idealerweise leicht angefroren verarbeiten, damit die Masse später schön bindet.

Naturdärme vorbereiten: Die in Salz gelagerten Schweinedärme gründlich unter fließendem kalten Wasser abspülen. In einer Schüssel mit lauwarmem Wasser 30–45 Minuten einweichen, dabei einmal das Wasser wechseln. Danach jeweils ein Darmende über den Wasserhahn stülpen und vorsichtig mit Wasser durchspülen, um restliches Salz zu entfernen. Bis zum Füllen im frischen Wasser aufbewahren.

Wartezeit 30 min

Paprika-Knoblauch-Sud ansetzen: Kochendes Wasser mit edelsüßem und geräuchertem Paprikapulver, Kreuzkümmel, Oregano, Zucker, Chiliflocken, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Knoblauch schälen und fein reiben oder sehr fein hacken und hinzufügen. Weißwein, Orangensaft, Essig und Öl untermischen. Sud vollständig auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Fleisch wolfen: Das gut gekühlte Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs (6–8 mm) drehen. Wenn Sie eine etwas feinere Textur bevorzugen, die Hälfte der Masse zusätzlich durch eine 4-mm-Scheibe wolfen und wieder mit der groben Masse mischen.

Brät mischen: Den abgekühlten Gewürzsud über das gewolfte Fleisch geben. Mit sauberen Händen oder dem Knethaken 5–8 Minuten kräftig durchkneten, dabei nach und nach die Eiswürfel oder das sehr kalte Wasser einarbeiten, bis eine leicht klebrige, gut gebundene Masse entsteht. Die Schüssel abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Darm aufziehen: Den vorbereiteten Darm aus dem Wasser nehmen, etwas abtropfen lassen und auf den Wurstfüller oder die Fülltülle der Spritztülle/Fleischmaschine aufziehen. Ein Darmende verknoten, dabei etwas Luft zum späteren Formen der Würste lassen.

Würste füllen: Das gut gekühlte Brät nochmals kurz durchmischen und in den Wurstfüller füllen. Den Darm gleichmäßig, eher locker füllen – zu fest gefüllte Würste platzen leicht beim Grillen. Am Ende den Darm abziehen und verknoten. Dann die lange Wurstschlange im Abstand von etwa 12–15 cm abdrehen, indem Sie abwechselnd in die eine und andere Richtung drehen, sodass gleichmäßige Würste entstehen.

Würste ruhen lassen: Die fertig gedrehten Chorizos auf einem Gitter oder Blech im Kühlschrank 2–3 Stunden offen trocknen lassen, damit sich die Hülle leicht antrocknet und die Würste beim Grillen besser bräunen. Alternativ können sie auch bis zum nächsten Tag gut abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.

Wartezeit 3 h 0 min

Chorizo ambateño grillen: Grill auf mittlere Hitze vorheizen (ca. 180–200 °C). Die Würste vor dem Grillen mit einer Nadel oder einem spitzen Holzstäbchen 2–3 Mal leicht anstechen, damit überschüssiges Fett entweichen kann. Chorizos 15–20 Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden, bis sie rundum schön gebräunt sind und klarer Saft austritt. Alternativ in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Öl in 10–12 Minuten rundum braten.

Servieren: Chorizo ambateño heiß servieren, klassisch mit Llapingachos (gefüllten Kartoffelplätzchen), gegrilltem Mais, Avocado und frischer Tomaten-Zwiebel-Salsa. Nach Belieben etwas Limettensaft darüberträufeln.