Würzige Longaniza vom Grill

Schweineschulter, Schweinebauch und Rückenspeck von Sehnen und grobem Knorpel befreien. Das Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden, damit es gut durch den Fleischwolf passt. Alles in eine flache Schüssel legen.

Das vorbereitete Fleisch und den Speck mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden, in den Kühlschrank stellen. Gut gekühltes Fleisch lässt sich sauberer wolfen und das Fett bleibt stabil.

Wartezeit 2 h 0 min

Während das Fleisch kühlt, Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen. In einer kleinen Schüssel Paprikapulver edelsüß, geräuchertes Paprikapulver, Zucker, gemahlenen schwarzen Pfeffer, Oregano, Kreuzkümmel, Muskatnuss und nach Wunsch Chiliflocken sorgfältig mit dem Meersalz mischen.

Weißweinessig und Weißwein zum Gewürzsalz geben und alles zu einer dicken, aromatischen Paste verrühren. Beiseitestellen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Das gut gekühlte Fleisch zusammen mit dem Rückenspeck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs (6–8 mm) wolfen. Falls möglich, die Teile des Fleischwolfs ebenfalls gut kühlen, damit das Fett nicht schmiert.

Die vorbereitete Gewürzpaste und den fein gehackten Knoblauch zum gewolften Fleisch geben. Crushed Ice oder fein zerstoßene Eiswürfel hinzufügen. Alles mit sauberen Händen oder einem stabilen Löffel 3–5 Minuten kräftig kneten, bis die Masse leicht klebrig wird und sich Bindung entwickelt.

Das Wurstbrät abschmecken, indem Sie eine kleine Menge zu einem flachen Bällchen formen und in wenig Öl oder Schweineschmalz in der Pfanne durchbraten. Den Geschmack prüfen und bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz oder Pfeffer nachwürzen.

Wartezeit 10 min

Das fertige Wurstbrät abgedeckt 2–4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen voll entwickeln und die Masse gut durchkühlt. In dieser Zeit die Schweinedärme in lauwarmem Wasser einweichen und anschließend innen und außen gründlich spülen.

Wartezeit 4 h 0 min

Den gut gespülten Schweinedarm auf das Wurstfüllrohr des Fleischwolfs oder Wurstfüllers aufziehen, dabei vorsichtig arbeiten, damit der Darm nicht reißt. Das Ende mit einem Knoten verschließen.

Das gekühlte Wurstbrät nach und nach in den Füller geben und den Darm gleichmäßig, aber nicht zu prall füllen. Lange Stränge formen und darauf achten, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Eventuelle Luftblasen mit einer dünnen Nadel anstechen.

Die gefüllten Stränge in etwa 20–25 cm lange Würste abdrehen. Dazu den Strang im gewünschten Abstand greifen und einige Male in eine Richtung drehen, bei der nächsten Wurst in die entgegengesetzte Richtung drehen, damit sich die Knoten nicht lösen.

Die fertigen Longaniza-Würste auf ein Gitter oder ein Blech legen und unbedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen. Dadurch zieht das Salz ein, die Oberfläche wird etwas fester und die Würste behalten beim Braten besser ihre Form.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Servieren den Grill oder eine große Pfanne vorheizen. Etwas Pflanzenöl oder Schweineschmalz hineingeben und die Longaniza bei mittlerer Hitze rundum 12–15 Minuten braten oder grillen, bis sie schön gebräunt und vollständig durchgegart ist (Kerntemperatur ca. 72 °C). Sofort heiß mit Brot, Kartoffeln oder in einem Brötchen servieren.

Wartezeit 15 min