Pizza Napoletana mit luftigem Rand

Frischhefe in einer kleinen Schüssel im kalten Wasser vollständig auflösen. Nicht erwärmen – der Teig soll langsam gehen, das gibt mehr Aroma und einen luftigen Rand.

Mehl in eine große Schüssel geben. Etwa 3/4 des Hefewassers zum Mehl gießen und mit der Hand oder einem Löffel grob verrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Teig darf noch ungleichmäßig sein.

Das restliche Hefewasser hinzufügen und weiter mischen, bis ein weicher, klebriger Teig entsteht. Dann das Salz über den Teig streuen und gründlich einarbeiten, bis es nicht mehr sichtbar ist.

Teig 10–15 Minuten von Hand oder mit der Maschine auf niedriger Stufe kneten, bis er glatt, elastisch und noch leicht klebrig ist. Zum Schluss das Olivenöl zugeben und einarbeiten, bis der Teig es vollständig aufgenommen hat.

Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Mit Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Den leicht gegangenen Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben, behutsam zu einem Rechteck drücken und mehrmals von allen Seiten zur Mitte falten, um Spannung aufzubauen. Wieder zu einer Kugel formen.

Teig zurück in die Schüssel legen, abdecken und im Kühlschrank 24–48 Stunden reifen lassen. Je länger, desto aromatischer und luftiger wird der Rand.

Wartezeit 1 h 0 min

2–3 Stunden vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, in 4 gleich schwere Portionen teilen und jede Portion zu einer straffen, glatten Kugel formen.

Teigkugeln in eine leicht bemehlte oder geölte Form setzen, mit einem Tuch oder Deckel abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur entspannen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen und sehr weich sind.

Wartezeit 2 h 0 min

Für die Tomatensauce die Tomaten in eine Schüssel geben und mit der Hand oder einer Gabel grob zerdrücken, bis eine stückige Sauce entsteht. Mit etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen, nicht kochen. Beiseitestellen.

Mozzarella gut abtropfen lassen. Dann in dünne Scheiben oder kleine Stücke schneiden und auf Küchenpapier kurz ablegen, damit überschüssige Flüssigkeit aufgesogen wird. So bleibt die Pizza später nicht wässrig.

Backofen mit einem Pizzastein oder einem auf dem Kopf eingesetzten, schweren Blech auf höchster Stufe (250–300 °C Ober-/Unterhitze oder Grill) mindestens 45 Minuten vorheizen. Für einen Pizzaofen den Herstellerangaben folgen.

Wartezeit 45 min

Eine Teigkugel vorsichtig auf reichlich bemehlter Arbeitsfläche in die Hand nehmen und mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken, dabei einen 1,5–2 cm breiten Rand stehen lassen. Den Teig dann vorsichtig über den Handrücken drehen und auf ca. 26–28 cm Durchmesser ausziehen, ohne ihn zu reißen. Kein Nudelholz verwenden, um die Luft im Rand zu erhalten.

Den ausgezogenen Teig auf eine gut bemehlte Pizzaschaufel oder ein dünnes Brett legen. 2–3 Esslöffel Tomatensauce dünn von der Mitte aus verteilen, Rand frei lassen. Ein Viertel des Mozzarellas gleichmäßig darüber geben. Mit einem dünnen Faden Olivenöl beträufeln und ein paar Basilikumblätter darauf legen.

Pizza zügig auf den heißen Stein oder das Blech einschießen. 6–8 Minuten backen (im Pizzaofen bei 400–450 °C nur 60–90 Sekunden), bis der Rand stark aufgegangen, leicht gebräunt und stellenweise dunkel gefleckt ist, der Käse geschmolzen und die Unterseite goldbraun ist.

Wartezeit 8 min

Pizza aus dem Ofen nehmen, bei Bedarf noch etwas Olivenöl und frische Basilikumblätter darübergeben. Kurz 1–2 Minuten abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden und sofort servieren. Mit den restlichen Teigkugeln und Zutaten genauso verfahren.

Wartezeit 2 min