Otak-Otak – Gegrillte Fischkuchen in Bananenblättern

Fischfilet kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. In grobe Stücke schneiden, damit der Mixer/Blender später weniger arbeiten muss.

Schalotten und Knoblauch schälen. Zitronengras von der harten äußeren Schicht befreien, das untere Drittel in Ringe schneiden. Kaffir-Limettenblätter von der Mittelrippe befreien und fein zupfen. Chili der Länge nach aufschneiden und Kerne je nach gewünschter Schärfe entfernen. Koriandergrün und Frühlingszwiebelgrün grob schneiden.

Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter, Chili, Koriandergrün, Frühlingszwiebelgrün, rote Currypaste, Zucker, Fischsauce, Limettensaft und Öl in einen Mixer geben. Zu einer möglichst feinen Paste pürieren, dabei bei Bedarf die Wände mit einem Spatel herunterstreichen.

Fischstücke, Gewürzpaste, Eier, Kokosmilch, Reismehl sowie etwas Salz und weißen Pfeffer in den Mixer oder eine Küchenmaschine geben. Alles zu einer glatten, dicken Farce mixen. Falls der Mixer schwach ist, zunächst nur einen Teil des Fisches mit der Paste pürieren und dann den Rest portionsweise zufügen.

Die Farce abschmecken: einen knappen Teelöffel in der Pfanne kurz braten oder in heißem Wasser gar ziehen lassen und probieren. Bei Bedarf mit mehr Salz, Zucker oder Limettensaft ausbalancieren. Die Masse soll würzig, leicht salzig und leicht süß schmecken.

Die fertige Fischmasse in eine Schüssel umfüllen, abdecken und im Kühlschrank etwa 15 Minuten ruhen lassen. Dadurch wird sie etwas fester und lässt sich später besser portionieren.

Wartezeit 15 min

Während die Farce ruht, die Bananenblätter vorbereiten: Falls tiefgekühlt, vollständig auftauen lassen. Blätter unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. In etwa 15×20 cm große Rechtecke schneiden. Dicke Mittelrippen ausschneiden, da sie beim Falten brechen würden.

Um die Blätter geschmeidig zu machen, jedes Stück kurz über eine offene Gasflamme halten oder in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten wenige Sekunden erwärmen, bis die Farbe kräftiger wird und die Blätter biegsam sind. Alternativ kurz mit heißem Wasser überbrühen und abtrocknen.

Bananenblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die matte Seite leicht mit Öl bestreichen. Jeweils 2–3 EL der Fischmasse längs mittig auf ein Blatt setzen und zu einem ca. 1 cm dicken Streifen formen, dabei zu den Rändern etwa 3 cm Abstand lassen.

Die langen Seiten des Bananenblatts über der Fischmasse zusammenschlagen, sodass ein flaches Päckchen entsteht. Die kurzen Enden seitlich nach unten oder innen einschlagen und mit Küchengarn umbinden oder mit Zahnstochern fixieren. So fortfahren, bis die Fischmasse aufgebraucht ist (ca. 10–14 Päckchen, je nach Größe).

Grill, Grillpfanne oder beschichtete Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen. Falls möglich, einen Deckel bereithalten, um die Päckchen zwischendurch abzudecken und gleichmäßiger zu garen.

Die Otak-Otak-Päckchen auf den Grill oder in die Pfanne legen. Von jeder Seite etwa 5–7 Minuten grillen, bis die Bananenblätter an den Stellen, wo die Fischmasse sitzt, leicht dunkel werden und es aromatisch duftet. Die Päckchen zwischendurch wenden, damit sie gleichmäßig garen, aber nicht verbrennen.

Ein Päckchen testweise öffnen: Die Fischmasse sollte komplett fest, aber noch saftig sein. Gegebenenfalls noch 2–3 Minuten weitergaren. Fertige Otak-Otak kurz abkühlen lassen, damit man sie besser anfassen kann.

Zum Servieren die Päckchen ganz oder halb geöffnet auf Teller legen. Nach Belieben mit frischem Koriandergrün bestreuen und mit Limettenspalten reichen. Otak-Otak können pur, mit Reis oder mit einer süß-scharfen Chili- oder Erdnusssauce serviert werden.