Guo You Rou – Geschmortes Schweinefleisch aus Shanxi
Originalname Guo You Rou
Guo You Rou ist ein klassisches Gericht aus der Provinz Shanxi: zart geschmortes Schweinefleisch in einer glänzenden, leicht süß-salzigen Soße mit typischen Aromen von Sojasauce, Ingwer, Knoblauch und schwarzem Reisessig. Durch behutsames Anbraten und anschließendes Schmoren wird das Fleisch butterweich, die Soße dicklich und aromatisch – perfekt zu gedämpftem Reis oder gedünstetem Gemüse.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 1 h 15 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
780 kcal
- 28 g
- Eiweiß
- 12 g
- Kohlenhydrate
- 8 g
- davon Zucker
- 70 g
- Fett
- 25 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 1300 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schweinebauch unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In etwa 3–4 cm große Würfel schneiden, damit das Fleisch beim Schmoren saftig bleibt.
800 g Schweinebauch (mit Schwarte, möglichst durchwachsen) -
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Schweinebauchwürfel hineingeben und 2–3 Minuten blanchieren, bis sich Schaum bildet. Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, kurz mit warmem Wasser abspülen und beiseitestellen. Blanchierwasser wegschütten.
Wartezeit 3 min
800 ml Wasser (für das Schmoren, plus etwas mehr zum Blanchieren) -
Ingwer in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in 3–4 cm lange Stücke teilen. Knoblauchzehen leicht andrücken, aber ganz lassen.
20 g Frühlingszwiebeln 3 Stück Knoblauchzehen 20 g Ingwer (frisch) -
Einen breiten Schmortopf oder Wok auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Pflanzenöl zugeben. Die blanchierten Schweinebauchwürfel mit der Schwarte nach unten in den Topf legen und rundherum 5–7 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und etwas Fett ausgelassen haben.
Wartezeit 7 min
800 g Schweinebauch (mit Schwarte, möglichst durchwachsen) 2 EL Pflanzenöl (neutral, z.B. Erdnuss- oder Rapsöl) -
Zucker über das Fleisch streuen und 1–2 Minuten karamellisieren lassen, bis der Zucker schmilzt und leicht goldbraun wird. Dabei umrühren, damit nichts anbrennt.
Wartezeit 2 min
25 g Zucker (am besten Felsenzucker, sonst normaler Haushaltszucker) -
Ingwerscheiben, Frühlingszwiebeln, angedrückte Knoblauchzehen, Sternanis, halbe Zimtstange und Lorbeerblatt zum Fleisch geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet.
Wartezeit 2 min
3 Stück Knoblauchzehen 1 Stück Lorbeerblatt 20 g Ingwer (frisch) 20 g Frühlingszwiebeln ½ Stück Zimtstange (chinesischer oder Ceylon-Zimt) 2 Stück Sternanis -
Shaoxing-Reiswein, helle und dunkle Sojasauce zugießen und kurz aufkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Dann 800 ml Wasser angießen, sodass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Gut umrühren.
Wartezeit 1 min
60 ml Shaoxing Reiswein (oder trockener Sherry als Ersatz) 20 ml Dunkle Sojasauce (für Farbe und Tiefe) 40 ml Helle Sojasauce 800 ml Wasser (für das Schmoren, plus etwas mehr zum Blanchieren) -
Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze auf klein bis mittel reduzieren. Mit halb aufgelegtem Deckel 50–60 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.
Wartezeit 1 h 0 min
-
Wenn das Fleisch weich ist, den Deckel abnehmen und die Hitze erhöhen. Schwarzer Reisessig zugeben und weitere 10–15 Minuten offen köcheln lassen, bis die Soße deutlich reduziert und sirupartig glänzend ist. Dabei öfter umrühren.
Wartezeit 15 min
1 ½ EL Schwarzer Reisessig (Shanxi- oder Zhenjiang-Essig) -
Soße probieren und mit Salz und weißem Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Wenn Sie eine stärker gebundene Soße wünschen, Maisstärke mit 3 EL Wasser verrühren, unter Rühren zur köchelnden Soße geben und 1–2 Minuten weiterkochen, bis sie andickt.
Wartezeit 2 min
Salz (nach Geschmack) 2 TL Maisstärke (optional, für eine gebundene Soße) 3 EL Wasser (für die Stärke-Mischung, falls verwendet) Weißer Pfeffer (nach Geschmack) -
Topf vom Herd nehmen und das Guo You Rou 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Anschließend Fleisch und Soße auf Schalen verteilen und sofort servieren, idealerweise mit gedämpftem Reis und gedünstetem Blattgemüse.
Wartezeit 5 min
Utensilien
- Schneidebrett
- großer Topf zum Blanchieren
- Messbecher
- Kochlöffel oder Pfannenwender
- Küchenmesser
- Breiter Schmortopf oder Wok mit Deckel
- Schüssel für Fleischwürfel
- Schaumlöffel
- Teelöffel und Esslöffel
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