Maltesisches Rosto (Rinderschmorbraten in Tomatensauce)

Rinderschmorbraten mit Küchenpapier trocken tupfen, eventuell von groben Sehnen befreien und in 3–4 große Stücke schneiden, damit er sich besser anbraten und später servieren lässt. Rundum großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten schälen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Staudensellerie waschen, ggf. Fäden abziehen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

Einen schweren Schmortopf (Gusseisen oder ähnlich) stark erhitzen. Olivenöl hineingeben. Die Fleischstücke portionsweise rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Dabei nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es röstet und nicht kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in den Topf geben und im Bratfett 5–8 Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Dann den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitrösten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 8 min

Tomatenmark und Paprikapulver zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. So entwickelt das Tomatenmark seine Süße und Röstaromen.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei die am Topfboden haftenden Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen. Rotwein bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten etwas einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verkocht ist und die Flüssigkeit leicht sirupartig wird.

Wartezeit 5 min

Passierte Tomaten und Rinderfond in den Topf gießen und alles gut verrühren. Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Zucker zugeben. Noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen, sodass es weitgehend von der Sauce umgeben ist.

Topf mit Deckel verschließen und bei sehr kleiner Hitze 2–2,5 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Alternativ im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze schmoren. Zwischendurch 2–3 Mal umrühren und prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist; bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 2 h 30 min

Wenn das Fleisch zart ist, es vorsichtig aus der Sauce nehmen und kurz ruhen lassen. Lorbeerblätter und grobe Kräuterzweige entfernen. Sauce bei mittlerer Hitze ohne Deckel 5–10 Minuten einkochen, bis sie sämig ist. Optional zum Verfeinern Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einer Prise Zucker abschmecken.

Wartezeit 10 min

Fleisch in dicke Scheiben oder grobe Stücke schneiden und zurück in die Sauce legen, kurz erwärmen. Petersilie hacken. Optional die Zitronenschale direkt in die Sauce reiben oder beim Servieren über das Gericht geben. Rosto auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Petersilie bestreuen und mit Kartoffeln, Pasta oder frischem Brot servieren.

Wartezeit 5 min