Stracotto di Manzo – langgeschmorter italienischer Rinderbraten

Rinderbraten mit Küchenpapier trocken tupfen. Überall großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und bei Raumtemperatur etwa 20–30 Minuten ruhen lassen, damit das Fleisch nicht eiskalt in den Topf kommt.

Wartezeit 20 min

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen bzw. putzen und in kleine Würfel schneiden (klassisches Suppengemüse/Soffritto). Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem großen, ofenfesten Schmortopf Olivenöl und Butter bei mittelhoher Hitze erhitzen. Den Braten hineingeben und von allen Seiten kräftig anbraten, bis er gut gebräunt ist. Das dauert etwa 10–12 Minuten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 12 min

Hitze etwas reduzieren. Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und leicht Farbe annimmt. Dann Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute mitrösten, ohne dass er dunkel wird.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert und eine dunklere Farbe bekommt. Mehl darüberstreuen und gut unterrühren, damit es keine Klümpchen gibt.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Rinderfond, stückige Tomaten, Zucker, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen und alles gut verrühren. Kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Den angebratenen Rinderbraten zurück in den Topf legen. Er sollte größtenteils von Flüssigkeit bedeckt sein; wenn nötig etwas Wasser oder mehr Fond ergänzen. Nochmals abschmecken und bei Bedarf leicht salzen und pfeffern.

Topf mit Deckel schließen und bei sehr niedriger Hitze auf dem Herd ca. 3 Stunden sanft schmoren lassen, oder alternativ im auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen. Das Fleisch gelegentlich wenden. Es ist fertig, wenn es sich mit der Gabel fast zerdrücken lässt.

Wartezeit 3 h 0 min

Braten vorsichtig aus dem Topf heben und in Alufolie oder mit Deckel abgedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce auf dem Herd ohne Deckel etwas einkochen, bis sie schön sämig ist. Nach Belieben Balsamico-Essig einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Kräuterzweige und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Die Sauce nach Wunsch mit einem Stabmixer teilweise oder vollständig pürieren, für eine besonders samtige Konsistenz. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond auf gewünschte Dicke bringen.

Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden oder mit zwei Gabeln in größere Stücke zupfen. Mit der heißen Sauce übergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren, idealerweise mit Polenta, Kartoffelpüree oder breiter Pasta.