Ceviche de Corvina (peruanisches Fisch-Ceviche)

Corvina-Filet unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Fisch in gleichmäßige Würfel von ca. 1–1,5 cm schneiden und in eine Glasschüssel oder Edelstahlschüssel geben (kein Aluminium verwenden).

Zwiebeln schälen und in sehr feine Streifen oder dünne Halbringe schneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 5–10 Minuten stehen lassen, dann abgießen. So werden sie milder und knackig.

Wartezeit 10 min

Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Gurke nach Wunsch schälen, längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen und das feste Fleisch in kleine Würfel schneiden. Avocado der Länge nach halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch vorsichtig aus der Schale lösen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Alles beiseitestellen.

Chili der Länge nach aufschneiden und je nach gewünschter Schärfe Kerne und weiße Häute entfernen. Chili sehr fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken oder durch eine Presse drücken. Korianderblätter mit den zarten Stielen grob hacken.

Frisch gepressten Limettensaft abmessen. Limettensaft mit der gehackten Chili, Knoblauch, etwa der Hälfte des gehackten Korianders, Salz und Pfeffer (jeweils nach Geschmack) sowie Zucker und Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben.

Die Fischwürfel in eine saubere, möglichst flache Schüssel geben. Nach Wunsch Eiswürfel zufügen, damit die Marinierzeit verkürzt und die Temperatur niedrig bleibt. Den Limetten-Marinade-Mix über den Fisch gießen, sodass alles gut bedeckt ist. Vorsichtig umrühren.

Fisch im Kühlschrank 15–20 Minuten marinieren, bis das Fleisch außen deutlich heller und „gar“ aussieht, innen aber noch leicht glasig bleibt. Gelegentlich behutsam umrühren. Bei sehr kleinen Würfeln reichen oft 10–15 Minuten.

Wartezeit 20 min

Nach der Marinierzeit Zwiebelstreifen abgießen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln, Tomatenwürfel und Gurkenwürfel unter den Fisch heben. Avocadowürfel zuletzt sehr vorsichtig untermischen, damit sie nicht zerdrückt werden. Restlichen Koriander hinzufügen und alles behutsam mischen. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas zusätzlichem Limettensaft abschmecken.

Für die Beilagen die Süßkartoffel in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich, aber noch schnittfest kochen (ca. 10–15 Minuten). Abgießen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Maiskolben in leicht gesalzenem Wasser 8–10 Minuten kochen, bis die Körner zart sind. Abgießen und in Scheiben schneiden oder die Körner abtrennen. Koriander für die Garnitur grob hacken.

Wartezeit 10 min

Zum Anrichten Ceviche mit etwas von der Marinade („Leche de Tigre“) in tiefe Teller oder Schalen geben. Süßkartoffelstücke und Mais daneben oder darauf anrichten. Mit frischem Koriander bestreuen und sofort gut gekühlt servieren.