Rezepte aus Panama

Panamas Küche ist stark von seiner Lage als Landbrücke geprägt. Vor der Kolonialzeit bestimmten Mais, Maniok, Kürbis und Bohnen die Ernährung der indigenen Völker. Mit den Spaniern kamen Reis, Schwein, Rind, Weizen und Olivenöl, später brachten Afrikaner Kochtechniken wie Frittieren in Palmöl ein. Der Bau des Panamakanals zog Migranten aus der Karibik, China und Indien an – daher Gerichte wie Arroz con pollo, Ropa vieja, Arroz con guandú, aber auch gebratener Reis mit Sojasauce. In Küstenregionen prägen Fisch, Kokosmilch und Kochbananen das Essen, im Hochland von Chiriquí eher Rindfleisch, Kartoffeln und frisches Gemüse.

Panamas Küche basiert auf wenigen, aber charakteristischen Grundzutaten. Reis und Mais sind Hauptsättigungsbeilagen; aus weißem oder gelbem Mais werden Arepas, Tortillas und Bollo de maíz (im Bananenblatt gedämpfte Maisrollen) hergestellt. Kochbananen (Plátanos) erscheinen als frittierte Patacones oder süße Plátanos maduros. Beliebt sind Schwarzaugenbohnen, rote Bohnen und Guandú-Erbsen, oft mit Reis gekocht. An den Küsten dominieren frischer Fisch, Garnelen, Krabben und Muscheln. Wichtig sind auch Koriander (Culantro), Achiote zum Färben von Öl, Kokosmilch, Panela (Vollrohrzucker) sowie tropische Früchte wie Papaya, Ananas, Guaven und Maracuja für Säfte und Desserts.

Panamaische Gerichte sind aromatisch, aber meist moderat scharf. Häufig verwendet wird Culantro (breitblättriger Koriander), der Suppen wie Sancocho de gallina ihr typisches Aroma gibt. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Paprika und Zwiebeln bilden die Basis vieler Soßen. Achiote-Saat färbt Öl und Eintöpfe tiefrot und verleiht eine leicht nussige Note. Für Schärfe sorgen Chili Habanero, Ají chombo und andere karibische Chilis, oft zu pikanten Tischsoßen verarbeitet. In Küstenregionen spielt Kokosmilch eine zentrale Rolle, während im Hochland Oregano, Petersilie und Thymian häufiger sind. Traditionell genutzte Süße kommt aus Panela und reifen Bananen statt aus raffinierter Zuckerglasur.

Zu den bekanntesten Gerichten gehört Sancocho de gallina, eine kräftige Hühnersuppe mit Yuca, Kochbananen und Culantro – oft als „Nationalgericht“ bezeichnet. Arroz con guandú y coco kombiniert Reis, Guandú-Erbsen und Kokosmilch, besonders beliebt zu Weihnachten. In Städten sind Carimañolas (gefüllte Maniok-Kroketten), Empanadas und Hojaldres (frittierte Teigfladen) typische Straßen- und Frühstückssnacks, meist mit Käse, Rührei oder Wurst. An den Küsten isst man gebratenen Fisch mit Patacones und Salat. Gegessen wird relativ einfach, oft auf Basis eines „Plato del día“ mit Reis, Bohnen, Fleisch und Salat. Familienfeste und Sonntage sind hingegen Anlass für reichhaltige Buffets mit mehreren Fleischsorten und vielen Beilagen.