Ceviche mixto – Peruanisches Meeresfrüchte-Ceviche

Süßkartoffel schälen und in ca. 2–3 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf mit Wasser knapp bedecken, leicht salzen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch schnittfest ist. Abgießen und abkühlen lassen.

Wartezeit 18 min

Während die Süßkartoffel kocht, den Maiskolben in leicht gesalzenem Wasser 8–10 Minuten garen, bis die Körner weich sind. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Körner vom Kolben schneiden oder den Kolben in Stücke teilen.

Wartezeit 10 min

Fischfilet unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. In etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Meeresfrüchte ebenfalls abspülen, trocken tupfen und Garnelen ggf. entdarmen.

Zwiebel längs halbieren und in feine Halbringe schneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 5 Minuten stehen lassen, damit die Schärfe milder wird. Anschließend abgießen und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 5 min

Tomate entkernen und in kleine Würfel schneiden. Chili längs aufschneiden, Kerne je nach gewünschter Schärfe entfernen und sehr fein hacken. Knoblauch fein hacken oder pressen. Koriander grob hacken (Blätter und zarte Stiele).

Wer die Meeresfrüchte leicht vorgaren möchte: Fond (oder Wasser) in einem kleinen Topf erhitzen, Meeresfrüchte darin 1 Minute sanft pochieren, bis sie gerade anfangen, Farbe zu wechseln. Sofort herausnehmen und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen. Dieser Schritt ist optional – für klassisches Ceviche können die Meeresfrüchte komplett roh bleiben.

Wartezeit 1 min

Limetten auspressen und den Saft durch ein feines Sieb in eine große Schüssel gießen. Knoblauch, Chili, eine Prise Salz, etwas Pfeffer und Zucker zugeben. Olivenöl einrühren. Nach Belieben 1–2 Eiswürfel einlegen, um die Marinade stark zu kühlen; sie schmelzen später und verdünnen die Säure leicht.

Wartezeit 2 min

Fischwürfel und Meeresfrüchte in die gekühlte Limettenmarinade geben und vorsichtig mischen, sodass alles gut bedeckt ist. Schüssel abdecken und 8–12 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, bis der Fisch außen deutlich heller und fester geworden ist, innen aber noch leicht glasig wirkt.

Wartezeit 10 min

Abgetropfte Zwiebelringe, Tomatenwürfel und gehackten Koriander zum Fisch geben und alles vorsichtig unterheben, damit die Würfel nicht zerfallen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten Süßkartoffelscheiben und Mais auf Tellern verteilen. Ceviche darauf oder daneben anrichten. Nach Wunsch auf Blattsalat setzen. Mit etwas Marinade übergießen und sofort servieren – Ceviche sollte frisch gegessen werden, da der Fisch sonst zu stark in der Säure gart.