Birria – würziger mexikanischer Schmortopf

Fleisch in grobe Würfel (ca. 4–5 cm) schneiden und beiseitestellen. Zwiebeln schälen, halbieren. Tomaten waschen. Knoblauchzehen schälen. Weiße Zwiebel für das Servieren fein würfeln und kalt stellen.

Guajillo- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten pro Seite anrösten, bis sie duften, aber nicht anbrennen. In eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken, 15 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 15 min

In derselben Pfanne Tomaten und die halbierten Zwiebeln bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anrösten, bis sie dunkle Stellen bekommen und weich werden (etwa 8–10 Minuten). Beiseitestellen und etwas abkühlen lassen.

Eingeweichte Chilis aus dem Wasser heben (Einweichwasser wegschütten). Chilis zusammen mit den gerösteten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Apfelessig, Kreuzkümmel, Oregano, Nelken, Zimtstange (oder in kleinere Stücke brechen) und etwa 200 ml vom Rinderfond in einen Mixer geben. Fein pürieren, bis eine glatte Sauce entsteht. Falls nötig mit etwas weiterem Fond verdünnen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (oder den Schmortopf auf dem Herd bei sehr niedriger Hitze schmoren).

In einem schweren Schmortopf das Öl erhitzen. Fleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Dabei leicht salzen und pfeffern.

Hitze auf mittel reduzieren. Die Chili-Tomaten-Sauce in den Topf gießen, dabei Bratrückstände vom Boden lösen. Kurz 2–3 Minuten anschwitzen, bis sie etwas eindickt.

Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Restlichen Rinderfond, Wasser und Lorbeerblätter hinzufügen. Alles gut umrühren, bis das Fleisch von der Sauce bedeckt ist. Bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Topf mit Deckel verschließen und im Ofen 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und fast zerfällt. Alternativ auf dem Herd bei sehr niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Zwischendurch einmal umrühren und prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist.

Wartezeit 3 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter und ggf. Zimtstange entfernen. Fleisch direkt im Topf mit zwei Gabeln grob zerzupfen. Konsistenz der Sauce prüfen: Ist sie zu dick, etwas Wasser hinzufügen; ist sie zu dünn, ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortillas kurz in einer trockenen Pfanne oder über offener Flamme erwärmen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Koriander grob schneiden, Limetten in Spalten schneiden.

Birria in tiefen Schalen anrichten, mit rohen Zwiebelwürfeln und Koriander bestreuen. Mit Limettenspalten und warmen Tortillas servieren. Ein Teil der Brühe kann in kleinen Schälchen separat zum Tunken der Tortillas gereicht werden.