Klassischer Panettone (Mailänder Weihnachts-Hefekuchen)

Rosinen in eine Schüssel geben, mit warmem Wasser übergießen und 10–15 Minuten einweichen. Abgießen, gut ausdrücken und mit dem Rum oder Orangensaft mischen. Beiseitestellen, damit sie durchziehen.

Wartezeit 15 min

Für den Vorteig 80 g der lauwarmen Milch in eine Schüssel geben, die frische Hefe hineinbröckeln und mit 1 TL Zucker (von der Gesamtmenge) glatt rühren. 80 g Mehl (von der Gesamtmenge) unterrühren, bis ein zäher Teig entsteht. Abdecken und 30–40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 40 min

Während der Vorteig geht, Zitronat und kandierte Orangenschale nach Bedarf kleiner schneiden, damit sie sich besser im Teig verteilen. Zitrone und Orange heiß abwaschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben.

Restliche Milch (140 g), Zucker, Vanillezucker bzw. Vanillemark, Eier und Eigelb in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen oder der Küchenmaschine gut verrühren, bis sich der Zucker weitgehend gelöst hat.

Das restliche Mehl zusammen mit Salz zur Eier-Milch-Mischung geben. Den gereiften Vorteig hinzufügen. In der Küchenmaschine mit Knethaken zunächst auf niedriger Stufe 5 Minuten und dann auf mittlerer Stufe weitere 8–10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich von der Schüssel löst.

Die zimmerwarme, weiche Butter in 3–4 Portionen zum Teig geben und jeweils vollständig einkneten lassen, bevor die nächste Portion hinzukommt. Weitere 8–10 Minuten kneten, bis der Teig sehr glatt, glänzend und dehnbar ist. Zum Schluss Zitronen- und Orangenabrieb einarbeiten.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Oberfläche ebenfalls dünn einölen, die Schüssel abdecken und den Teig 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich in etwa verdoppelt hat. Alternativ 1 Stunde gehen lassen und dann über Nacht (8–12 Stunden) im Kühlschrank langsam weitergehen lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die eingeweichten Rosinen, Zitronat und kandierte Orangenschale gleichmäßig auf dem Teig verteilen und vorsichtig einkneten, ohne die Luft komplett herauszudrücken. Nur so lange kneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

Teig zu einer straffen Kugel formen (rundwirken). Eine Panettone-Papierform (ca. 16–18 cm Durchmesser, 10–12 cm Höhe) oder eine hohe Springform gründlich mit Butter fetten. Den Teig mit der glatten Seite nach oben in die Form setzen. Oberfläche bei Bedarf leicht mit Öl bestreichen, damit sie nicht austrocknet.

Den geformten Panettone abgedeckt an einem warmen, zugluftfreien Ort 2–3 Stunden gehen lassen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht. Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 3 h 0 min

Für die Glasur ein Eigelb (von der Gesamtmenge) mit 1 Prise Salz und etwas Puderzucker verrühren. Den Panettone vorsichtig mit der Ei-Mischung bestreichen, ohne ihn einzudrücken. Nach Belieben mit einem scharfen Messer oben ein Kreuz einschneiden, um ein kontrolliertes Aufreißen zu ermöglichen.

Panettone im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 45–50 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Der Panettone ist fertig, wenn ein Holzstäbchen in der Mitte sauber herauskommt und die Kerntemperatur ca. 94–96 °C erreicht.

Wartezeit 50 min

Den Panettone aus dem Ofen nehmen. Für eine besonders stabile, hohe Form kann man ihn wie traditionell üblich seitlich mit zwei langen Spießen durchstechen und kopfüber zwischen zwei Stühlen 2–3 Stunden auskühlen lassen. Alternativ auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Den vollständig abgekühlten Panettone in dicke Scheiben schneiden und servieren. Er schmeckt pur, leicht getoastet mit Butter oder Konfitüre und hält gut verpackt mehrere Tage frisch.