Pandoro – Sternförmiger Veroneser Weihnachtshefekuchen

Für den Vorteig die lauwarme Milch in eine kleine Schüssel geben, die frische Hefe hineinbröseln und mit dem Zucker verrühren, bis sich alles gelöst hat. Das Ei hinzufügen und mit einem Schneebesen gut verquirlen.

Das Mehl zum Milch-Ei-Gemisch geben und mit einem Löffel oder einer Gabel zu einem weichen, glatten Teig verrühren. Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 45–60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und der Vorteig Blasen zeigt.

Wartezeit 1 h 0 min

Für den Hauptteig die restliche lauwarme Milch in eine Schüssel geben, die frische Hefe hineinbröseln und mit einem Teelöffel Zucker aus der abgewogenen Menge glattrühren. 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.

Wartezeit 10 min

In die Schüssel einer Küchenmaschine den Vorteig geben. Mehl, restlichen Zucker, Salz, Vanille, Zitronen- und Orangenabrieb sowie die vorbereitete Hefemilch hinzufügen. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe 2–3 Minuten mischen, bis sich ein grober Teig formt.

Nach und nach die Eigelbe zum Teig geben und jeweils gut einkneten, bevor das nächste Eigelb dazu kommt. Dann 8–10 Minuten auf mittlerer Stufe weiterkneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht glänzend ist. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen, bleibt aber weich.

Die weiche Butter in 3–4 Portionen zum Teig geben und weiterkneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Der Teig wird zuerst schmierig, wird aber nach weiteren 8–10 Minuten Kneten wieder glatt und elastisch. Bei Bedarf Schüsselrand einmal mit einem Teigschaber lösen.

Teig auf eine leicht gefettete Arbeitsfläche geben, mit leicht geölten Händen einige Male falten, zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Abdecken und 2–3 Stunden an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Wartezeit 3 h 0 min

Für den Butter-Tourierblock die kühle, aber noch formbare Butter mit Puderzucker und Vanillezucker in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel glattdrücken und mischen. Zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Quadrat von etwa 15 × 15 cm flachdrücken. Im Kühlschrank 20–30 Minuten leicht fest werden lassen.

Wartezeit 30 min

Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 25 × 25 cm ausrollen. Den gekühlten Butterblock aus dem Papier lösen und mittig auf den Teig legen.

Teigränder über den Butterblock schlagen (wie ein Umschlag), sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Die Naht leicht andrücken. Den Teig vorsichtig zu einem länglichen Rechteck von ca. 20 × 40 cm ausrollen, dabei darauf achten, dass die Butter nicht herausgedrückt wird.

Für die erste Tour das untere Drittel des Teigstreifens nach oben und das obere Drittel nach unten klappen, sodass ein Paket mit drei Schichten entsteht. Paket um 90° drehen, erneut behutsam zu einem langen Rechteck ausrollen und wieder in drei Lagen zusammenklappen. In Folie oder abgedeckter Dose 45–60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals zu einem Rechteck ausrollen und ein drittes Mal im einfachen Tourenverfahren (dritteln und übereinander schlagen) falten. Wieder abdecken und weitere 30–45 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen. Dadurch entsteht die typische feine, blättrige Krume.

Wartezeit 45 min

Eine klassische Pandoro-Form (8-zackig, ca. 1 kg Fassungsvermögen) gründlich mit Butter fetten und mit Paniermehl oder Zucker ausstreuen, überschüssiges Material ausklopfen. So löst sich der Pandoro später leichter und bekommt eine zarte Kruste.

Den gekühlten Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer straffen Kugel formen: Ränder zur Mitte einschlagen, umdrehen und mit den Händen rundwirken, bis Spannung auf der Oberfläche entsteht. Mit der glatten Seite nach oben in die vorbereitete Form setzen.

Form locker mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Tuch abdecken. Den Teig an einem warmen Ort 3–4 Stunden gehen lassen, bis er fast den Rand der Form erreicht oder leicht überragt. Dieser Schritt bestimmt die spätere Höhe und Luftigkeit des Pandoro – lieber etwas länger gehen lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Rechtzeitig den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Gitter auf die zweite Schiene von unten stellen, damit der hohe Pandoro genug Platz nach oben hat.

Die Form auf das Ofengitter stellen und den Pandoro 15 Minuten bei 170 °C backen. Dann die Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere 25–35 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu stark bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Ein Holzstäbchen sollte trocken herauskommen.

Wartezeit 35 min

Den Pandoro aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen. Dann vorsichtig auf das Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen – das kann 2–3 Stunden dauern. Erst im völlig abgekühlten Zustand weiterverarbeiten oder anschneiden.

Wartezeit 3 h 0 min

Zum Servieren den vollständig erkalteten Pandoro mit Puderzucker bestäuben: Dafür Puderzucker in einen Gefrierbeutel geben, den Pandoro hineinsetzen, Beutel oben fassen und den Kuchen einige Male sanft schütteln, bis er gleichmäßig weiß überzogen ist. Nach Wunsch vor dem Servieren nochmals leicht nachbestäuben.