Hausgemachter Chhurpi (Himalaya-Käse aus Milch)

Milch in einen großen schweren Topf geben. Langsam bei mittlerer Hitze erwärmen, dabei regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren, damit nichts ansetzt. Die Milch sollte kurz vor dem Kochen stehen (kleine Bläschen am Rand, ca. 90–95 °C), aber nicht sprudelnd kochen.

Joghurt in eine kleine Schüssel geben und mit 2–3 EL der warmen Milch glatt rühren. Diese Mischung wieder in den Topf gießen und gut einrühren. 5 Minuten bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen, nicht kochen.

Wartezeit 5 min

Zitronensaft (oder Essig mit Wasser verrührt) vorbereiten. Die Säure nach und nach, esslöffelweise, in die heiße Milch rühren. Nach jeder Zugabe 30–60 Sekunden warten. Die Milch gerinnt: feste weiße Käseflocken trennen sich von grünlich-gelblicher Molke. Falls die Molke noch milchig wirkt, etwas mehr Säure einrühren.

Wartezeit 5 min

Sobald die Molke klarer wirkt und die Flocken gut sichtbar sind, die Hitze ausschalten. Den Topf 10–15 Minuten stehen lassen, damit sich Käsemasse und Molke weiter trennen.

Wartezeit 15 min

Ein großes Sieb mit einem sauberen Mulltuch, Käseleinen oder feinem Baumwolltuch auslegen und über eine Schüssel oder Spüle stellen. Die geronnene Milch vorsichtig hineingießen, sodass die Molke ablaufen kann. Aufgefangene Molke kann später für Brot, Suppen oder Smoothies verwendet werden.

Die Käsemasse im Tuch kurz abtropfen lassen, dann das Tuch vorsichtig oben zusammendrehen, sodass ein Beutel entsteht. Leicht ausdrücken, bis ein fester Ball entsteht, aber nicht zu stark, damit die Masse nicht bröselig wird.

Wartezeit 5 min

Den Käsebeutel wieder in das Sieb legen, mit einem Teller abdecken und ein Gewicht (z.B. ein mit Wasser gefüllter Topf) daraufstellen. 1–2 Stunden bei Raumtemperatur pressen, bis ein kompakter Block entstanden ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Den gepressten Käseblock aus dem Tuch lösen und auf ein sauberes Brett legen. Rundum mit Salz einreiben. In ca. 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden, je nach gewünschter Größe späterer Stücke.

Für frischen Chhurpi: Die gesalzenen Scheiben direkt oder nach kurzem Durchziehen (30–60 Minuten im Kühlschrank) genießen. Sie sind weich-gummiartig, mild und leicht säuerlich. Ideal als Snack oder in Currys und Suppen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für getrockneten Chhurpi: Die Scheiben in längliche Stäbchen oder Würfel schneiden. Auf einem Gitter, Backblech oder Faden mit Abstand auslegen oder auffädeln. An einem luftigen, schattigen, trockenen Ort 2–5 Tage trocknen lassen, bis die Stücke sehr fest und hart sind. Alternativ im Backofen bei 50–60 °C Umluft mit leicht geöffneter Tür 6–8 Stunden trocknen, gelegentlich wenden.

Wartezeit 120 h 0 min

Den vollständig getrockneten Chhurpi luftdicht in einem Glas oder Beutel aufbewahren. Kühl und trocken gelagert hält er mehrere Monate. Zum Essen langsam im Mund weich werden lassen und kauen oder vor der Verwendung in warmen Speisen kurz einweichen.