Bao Du – Schnell blanchierte Rinderkutteln nach chinesischer Art

Falls die Kutteln noch nicht in dünne Streifen geschnitten sind: Rinderkutteln unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Eventuelle dicke oder harte Stellen abschneiden. Dann die Kutteln quer zur Faser in sehr dünne Streifen von etwa 3–5 mm Breite schneiden – je dünner, desto zarter das Ergebnis.

Ingwer in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Koriander grob zupfen. Sesam, falls ungeröstet, in einer kleinen Pfanne ohne Fett hellgolden rösten und beiseitestellen.

Einen großen Topf mit Wasser füllen (so viel, dass die Kutteln frei schwimmen können). Ingwerscheiben, Frühlingszwiebelstücke, Reiswein und etwas helle Sojasauce hinzufügen. Wer mag, gibt zusätzlich eine kleine Menge Sichuanpfefferkörner in das Wasser. Das Wasser kräftig aufkochen lassen.

Wartezeit 8 min

Während das Wasser aufheizt, eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, gern mit ein paar Eiswürfeln. Darin werden die Kutteln nach dem Blanchieren kurz abgeschreckt, damit sie zart und leicht knackig bleiben.

Sobald das Wasser sprudelnd kocht, die Kuttelstreifen mit Stäbchen oder einer Zange hineinlegen und sofort mit Stäbchen lockern, damit nichts verklumpt. Je nach Dünne nur etwa 30–60 Sekunden blanchieren, bis die Kutteln gerade eben wieder heiß sind und sich minimal zusammenziehen, aber noch zart wirken.

Wartezeit 1 min

Die Kutteln mit einem Schaumlöffel sofort aus dem Topf nehmen und direkt in das kalte Wasser geben, um den Garprozess zu stoppen. Kurz abkühlen lassen, dann in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 2 min

Für das Würzöl in einer Schüssel helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Reisessig, Zucker, Chiliöl, Sesamöl und neutrales Pflanzenöl gründlich verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit einer Prise Salz abschmecken. Chiliflocken und grob gemörserten Sichuanpfeffer hinzufügen und nochmals verrühren.

Die gut abgetropften Kutteln in eine Servierschüssel geben. Das Würzöl darüber verteilen und alles sorgfältig durchmischen, sodass jede Kuttel mit Sauce überzogen ist. Gehackten Knoblauch und die Hälfte des Korianders untermischen.

Wartezeit 2 min

Bao Du auf Tellern oder in Schälchen anrichten. Mit restlichem Koriander und geröstetem Sesam bestreuen. Je nach Geschmack mit etwas zusätzlichem Salz oder Chiliöl nachwürzen. Sofort servieren, solange die Kutteln noch warm bis lauwarm sind – so ist die Textur am angenehmsten.